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Dans les coulisses du Freegan Pony, ce resto parisien qui ne cuisine qu'à base de récup'

I Publié le 18 Avril 2016

Pour sensibiliser au gaspillage alimentaire, le Freegan Pony, un restaurant alternatif parisien, cuisine uniquement à partir d'aliments récupérés chez les grossistes. De Rungis à l'assiette, We Demain a suivi ses membres bénévoles le temps d'une journée.


Une bénévole explique le fonctionnement à de nouveaux adeptes. (Crédit : Nigel Dickinson)
Une bénévole explique le fonctionnement à de nouveaux adeptes. (Crédit : Nigel Dickinson)

Paris, porte de la Villette, 7 heures. En ce petit matin de décembre, les voitures commencent à envahir le boulevard périphérique. Sous le ruban d’asphalte suspendu, on s’active aussi. Car, entre les parois de béton de l’échangeur routier, un restaurant pas comme les autres a ouvert depuis deux mois.

Bienvenue au Freegan Pony, où l’on sert quatre soirs par semaine des repas végétariens bon marché. Leur particularité ? Ils sont préparés uniquement à partir de fruits et légumes invendus, qui auraient autrement fini gâchés.


Les bénévoles récupèrent des denrées invendues à Rungis. (Crédit : Nigel Dickinson)
Les bénévoles récupèrent des denrées invendues à Rungis. (Crédit : Nigel Dickinson)

"Bonjour, auriez-vous des légumes à nous donner ?"

Comme tous les matins, les bénévoles du Freegan doivent se rendre à Rungis, le plus grand marché agroalimentaire du monde, pour s’approvisionner. Mais, aujourd’hui, rien ne va se passer comme prévu. Le van qui doit transporter la nourriture ne démarre pas. Pour couronner le tout, l’électricité refuse de se mettre en marche. Comme il fait encore nuit, c’est à la lumière de leurs smartphones que les bénévoles, tout juste sortis du lit, essaient de trouver une solution. Malgré une grippe carabinée, Sandrine se veut rassurante.

"Max, un de mes potes, est prêt à nous conduire à Rungis. Il faudrait juste qu’il ne tarde pas trop, car à midi tout sera remballé et on n’aura rien à servir aux 100 personnes qui ont réservé ce soir !"


10 heures. Max est là et nous embarquons dans sa camionnette avec Sandrine et Lisa. Une demi-heure plus tard, nous arrivons devant les halles de fruits et légumes, après quelques détours involontaires dans le dédale de Rungis. Par chance, il reste encore des primeurs ouverts. Pour nos deux bénévoles, le travail commence. 



"Bonjour monsieur, nous travaillons dans un restaurant qui sensibilise au gaspillage alimentaire. Auriez-vous des fruits ou des légumes impropres à la vente que vous pourriez nous donner ?"  Comme seule réponse, les mines des vendeurs souvent se ferment. "On a déjà tout vendu" , annonce l’un. " D’autres associations sont passées" , soupire l’autre.

Les bénévoles préparent des repas facturés 2 euros. (Crédit : Nigel Dickinson)
Les bénévoles préparent des repas facturés 2 euros. (Crédit : Nigel Dickinson)

Tomates cerises sauvées in extremis

 À 11 heures, la plupart des grossistes ont fermé et Rungis commence déjà à se vider. La chance finira par nous sourire à la dernière minute. Chez Paris Primeurs, un gros stock de tomates cerises s’apprête à être jeté. Leur seul défaut : être un petit peu trop mûres. Le responsable des ventes accepte de les céder gratuitement. 

Bingo ! "On a de quoi faire de la soupe en entrée pour tout le monde "

s’enthousiasme Sandrine. Les cageots sont empilés dans le van. Pour le plat principal, il faudra faire avec les réserves des jours précédents. De retour à Paris, la préparation commence sans tarder avec l’aide de plusieurs bénévoles supervisés par Vanessa, la chef du jour. 


C’est en travaillant dans une boutique bio qu’elle a appris à utiliser les fruits et légumes "moches" pour en faire des plats à emporter. "C’est différent à chaque fois, raconte-t-elle. J’ai pris l’habitude de trouver de bons assemblages pour faire avec les arrivages du jour, notamment grâce aux épices."  Sur les plans de travail, tout le monde coupe les légumes qui finiront en curry le soir. Les kilos de tomates cerises mijotent dans de grandes marmites.

Idée reçue : Je ne gaspille pas moi...
Faux. 95 % des Français déclarent faire attention à ne pas jeter de produits alimentaires mais 34 % seulement disent ne jamais jeter de restes.


Le dessert du jour. (Crédit : Nigel Dickinson)
Le dessert du jour. (Crédit : Nigel Dickinson)

Chaque année, 1,2 million de tonnes de nourriture encore consommable partent à la poubelle en France, soit 20 kilos par personne. C’est à ce gâchis que s’attaquent les "Freegan" ou gratuivores. "Le freeganisme, je l’ai découvert indirectement auprès de ma mère, qui faisait les poubelles pour nous nourrir" , confie Aladdin Charni, le fondateur du restaurant. Mais c’est en rencontrant des adeptes de ce mouvement lancé aux États-Unis que l’homme, après avoir ouvert des squats, décide d’ouvrir un établissement spécialisé. "Au fond, c’est la même philosophie : hier, je valorisais des espaces inutilisés ; aujourd’hui, je revalorise de la nourriture !"



En mai 2015, l’Assemblée nationale a voté à l’unanimité une loi interdisant aux supermarchés de détruire leurs denrées alimentaires, notamment en les aspergeant d’eau de Javel, une pratique encore courante. "Cela fait de la France un des pays les plus avancés en matière de lutte contre le gaspillage, se réjouit Aladdin, qui reste néanmoins lucide. Pour les industriels de l’agroalimentaire, moins de gaspillage équivaut à moins de ventes, là est leur problème. Il faut donc s’attaquer aux dates limites de consommation, l’équivalent de l’obsolescence programmée pour la nourriture." Il s’appuie sur l’exemple des yaourts consommables jusqu’à un mois plus tard dans les DOM-TOM, ou du miel, qui se conserve  ad vitam æternam.

Attirer aussi les plus défavorisés

Aladdin Charni, fondateur du restaurant. Chaises, fauteuils et tables dépareillés meublent l'entrepôt resto de la porte de la Villette. Un mobilier récupéré qui colle parfaitement à l'esprit "zéro gächis" cher à son fondateur. (Crédit : Nigel Dickinson)
Aladdin Charni, fondateur du restaurant. Chaises, fauteuils et tables dépareillés meublent l'entrepôt resto de la porte de la Villette. Un mobilier récupéré qui colle parfaitement à l'esprit "zéro gächis" cher à son fondateur. (Crédit : Nigel Dickinson)

En attendant que le changement vienne "d’en haut" , Aladdin veut sensibiliser avec son Freegan Pony. Et ça marche : à 19 heures ce jour-là, de nombreux Parisiens, attirés par le concept, commencent à s’installer aux tables et à se presser au comptoir pour passer leurs commandes.

Prix du repas : environ deux euros, juste de quoi couvrir les frais de l’équipe. "On aimerait également attirer un public plus défavorisé venu de la banlieue limitrophe et des SDF" , précise Aladdin. Et de se remémorer ce repas improvisé pour 60 migrants afghans au lendemain des attentats du 13 novembre. À 21 heures, la salle est comble et on sourit à toutes les tables. Des tables récupérées chez Emmaüs, cela va sans dire.
 

"Freegan Pony", Place Auguste Baron (sous le périphérique),
Paris 19e. Réservation conseillée. Page Facebook


Article extrait de la revue We Demain n°13
Côme Bastin






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