Planète

La puissance des micro-pousses arrive en France

Par Emmanuelle Vibert I Publié le 10 Août 2018

Goûtus, hypernutritifs, ces végétaux à peine sortis de terre connaissent un énorme succès en Amérique du Nord depuis vingt ans. Grâce à quelques entrepreneurs pionniers, ils débarquent en France.


Crédit : Rizzoli New York
Crédit : Rizzoli New York

Avec leurs saveurs affirmées, leurs couleurs pimpantes, leur délicatesse dans l’assiette, elles ont conquis les gourmets. Les micropousses sont ces petites feuilles que l’on croque au premier stade de développement de la plante, l’étape juste après celle de la graine germée. Hautes de quelques centimètres à peine, elles sortent de terre entre une à quatre semaines, selon les espèces.

Elles sont prêtes au moment émouvant où apparaît le cotylédon, la première double feuille à voir le jour. Mais ces vigoureux radis, tournesol, coriandre ou betterave en devenir ne sont pas que de délicieux condiments à la mode dans le milieu de la gastronomie. Ils sont aussi riches en nutriments. Une étude menée au sein de l’université du Maryland en 2012 avec le département américain de l’Agriculture montre que certaines espèces de micropousses contiennent jusqu’à 40 fois plus de nutriments que les plantes à maturité !

Elles sont aussi adaptées à la culture en ville. Et pour toutes ces raisons, elles font un tabac aux États-Unis et au Canada depuis vingt ans et débarquent en France, portées par une nouvelle génération d’entrepreneurs­ convaincus que ces délicates petites pousses peuvent jouer un rôle solide dans notre alimentation.

Dans un bloc opératoire

Elles sont déjà au cœur de Paris dans les recoins les plus insolites et coloniseront même bientôt une surface de 6 000 m2, avec Le Paysan Urbain [voir p.76]. En mars 2017, Audrey Bonneil a installé ses petites graines dans un ancien bloc opératoire de 50 m2, aux Grands Voisins, cet ancien hôpital du 14e arrondissement de la capitale qui accueille associations, start-up écolo et réfugiés.

« Personne ne voulait de ce bloc sans fenêtre, s’amuse-t-elle. Moi, j’ai dit : c’est parfait, c’est tout ce dont j’ai besoin ! » Cette ex-étudiante en marketing de 24 ans y fait grandir, sous des lampes LED, des graines de basilic thaï ou pourpre, de shiso ou de mizuna (deux plantes asiatiques), qu’elle livre à une trentaine de chefs ou aux particuliers via le site lecomptoirlocal.fr.

Rue du Château d’eau, toujours à Paris, une cave humide inoccupée sous une boutique spécialisée dans les jus de légumes est, elle aussi, en train de se convertir en ferme urbaine de micropousses. Raphaël et Louis, les fondateurs de Yumi veulent nous « faire consommer 100 % local » grâce à leurs « shots végétariens » couleur chlorophylle, aussitôt cueillis, aussitôt servis.

Tarte au citron vert et au pois vert : Retrouvez l'intégralité de la recette dans la revue n°20 de We Demain (Crédit : Rizzoli New York).
Tarte au citron vert et au pois vert : Retrouvez l'intégralité de la recette dans la revue n°20 de We Demain (Crédit : Rizzoli New York).
Des micropousses, il en éclôt même en plein cœur du Marché international de Rungis. La Boîte à Champignon y a créé une cave en 2014 pour faire pousser des pleurotes sur du marc de café récupéré. « Cette culture dégage du CO2, explique Grégoire Bleu, codirigeant de l’entreprise. À nos yeux, c’est une ressource. On s’est dit qu’avec ce dioxyde de carbone, on allait faire pousser des micropousses, qui, elles, l’absorbent. » Et depuis septembre 2016, des graines de cressonnette, radis pourpres et blancs s’épanouissent auprès des pleurotes avant d’être vendues chez Monoprix ou à des restaurants.

Mais les micropousses ont beau être des nouvelles stars de l’agriculture urbaine en France, elles ne dédaignent pas la campagne pour autant. Dans le Puy-de-Dôme, le britannique Chris Kilner a installé une serre de 72 m2 en 2016. Cet ancien spécialiste de la robotique humanoïde s’est lancé alors qu’il était entre deux boulots et travaille désormais avec 70 chefs de la région et vend sur les marchés. « Ce sont des concentrés de goût, clame-t-il. La toona est un arbre chinois à la saveur étonnante de ciboulette, champignon, sous-bois, truffe… Prenez le céleri ou le basilic, ils sont extraordinaires en tout petit. »

Ces petits entrepreneurs français ont encore un long chemin à parcourir avant de concurrencer réellement le principal fournisseur de micropousses en Europe, présent aussi aux États-Unis, celui qui fournit les chefs français. Le Hollandais Kopert Cress fait grandir micropousses et fleurs comestibles sur 4 ha dans la ville de Monster, près de La Haye, dans le Westland, cette région des Pays-Bas couverte de serres. Il connaît une ascension fulgurante depuis 2002.

Son chiffre d’affaires dépasse aujourd’hui les 20 millions d’euros et il emploie plus de 160 personnes. Pour faire face, les pionniers français misent sur la qualité et la proximité, en espérant qu’un jour le marché des micropousses chez nous ressemblera à celui de l’Amérique du Nord.

De Kansas City à Vancouver

La Californie s’est prise de passion pour ce super-aliment dès les années 1990. Depuis, des fermes sont apparues dans les périphéries de nombreuses villes, Portland, Detroit, Kansas City… L’engouement a très vite atteint le Canada, où les petites pousses apportent vitamines et fraîcheurs dans les assiettes au cours des longs hivers et sont une excellente alternative aux légumes importés.

Salade marocaine de carottes et betteraves rôties : Retrouvez l'intégralité de la recette dans la revue n°20 de We Demain (Crédit : Rizzoli New York).
Salade marocaine de carottes et betteraves rôties : Retrouvez l'intégralité de la recette dans la revue n°20 de We Demain (Crédit : Rizzoli New York).
Une nouvelle vague prolonge cet engouement de la première heure. En témoigne la Good Water Farms et Brendan Davison qui est l’auteur du livre The ­Microgreens Cookbook (éd. Rizzoli New York) dont les recettes accompagnent cet article. C’est un enfant du Queens, à New York, qui a vécu en Californie dans les années 1990, a étudié le yoga et la médiation, puis a créé sa ferme à Long Island en 2012.

À New York, deux jeunes hipsters barbus pas encore trentenaires ont créé en 2013 un système aquaponique qui couple la culture des micropousses à l’élevage des tilapias, dans un circuit fermé. Les déjections des poissons servent d’engrais aux plantes, et les plantes purifient l’eau. À Vancouver, la ville superécolo de la côte ouest canadienne, chez les Food Pedalers, on fait pousser des microgreens dans un conteneur transformé en serre et on les livre… à vélo, bien sûr.

Cette nouvelle vague atteint désormais Londres. En 2015, l’entreprise Growing Undergrounds a installé ses lampes LED et ses graines d’amarante ou de moutarde dans un ancien abri aérien de la Seconde Guerre mondiale. Dans ce tunnel qui pouvait abriter 8 000 personnes, situé à 33 m sous la station de métro Clapham Common, s’épanouissent aujourd’hui une douzaine d’espèces qui alimentent les restaurants et qu’on trouve, depuis septembre dernier, dans les supermarchés Marks & Spencer.

Les micropousses (vendues autour de 50 euros le kilo en France) semblent réconcilier les écolos avec les amateurs de profit. Aux États-Unis, on trouve même toute une littérature qui promet de devenir riche en un claquement de doigts grâce à ces végétaux miraculeux. On récolte en moyenne 25 kg sur 5,5 m2, toutes les deux semaines, peut-on y lire. À 50 dollars le kilo, il y a de quoi, selon les auteurs de livre, arrondir confortablement vos fins de mois.

Terroir urbain

Ces micropousses ont toutefois un défaut : elles ne sont pas neutres d’un point de vue écologique. Il y a les emballages, en plastique le plus souvent, la consommation d’électricité pour celles qui ne se contentent pas de la lumière naturelle… Mais pour les consommateurs, comme pour les chefs, elles sont une occasion formidable d’inventer un terroir urbain. 

Le chef François Gagnaire, s’est installé dans le restaurant Anicia, rue du Cherche-Midi à Paris, en 2015. Originaire du Puy-en-Velay, il est attaché à sa région et à ses produits. « Je reste très en lien avec les producteurs de la Haute-Loire, raconte-t-il. Et je cuisine la lentille verte du Puy, la limousine des Monts-du-Velay, la verveine… Sauf pour les légumes. Il était intéressant pour moi de travailler le plus possible le terroir parisien. »

François Gagnaire est ainsi en lien étroit avec Le Paysan Urbain dont il soutient la démarche et cuisine les micropousses. « L’idée est très belle, souffle-t-il. L’agriculture urbaine est complémentaire de la rurale. Et puis c’est bénéfique aussi pour l’humain, d’amener l’agriculture en ville. » Pour étancher la soif de vert des citadins, ces micropousses ont tout bon.

 

THE MICROGREENS COOKBOOK, par Brendan Davidson, édition Rizazoli New york, septembre 2017 (en anglais).













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