Locales, bio et de saison : 18 recettes de cuisine pour sauver le climat

L’alimentation a un impact considérable sur le climat et l’environnement. Pourtant, si trois Français sur quatre savent qu’elle joue un rôle important dans le dérèglement climatique, seuls 13 % d’entre eux jugent cet impact majeur, rapporte une étude de GoodPlanet publiée en 2015.

Les campagnes d’information sur la lutte contre le réchauffement parlent trop peu de l’alimentation, « alors qu’elle pèse davantage sur le climat que les transports, le bâtiment et même l’énergie », expliquent les journalistes Yves Leers et Jean-Luc Fessard, auteurs de Ça chauffe dans nos assiettes, aux éditions Buchet Chastel.

Selon eux, il est possible de réduire — simplement et efficacement — nos émissions de gaz à effet de serre en s’attaquant à ce que contient… notre assiette. 

Comment ? En privilégiant les produits de saisons, biologiques et locaux. Mais aussi en mangeant moins de viande et plus de légumes, de légumineuses et de fruits en se mitonnant, par exemple, « un carottes bœuf plutôt qu’un bœuf carottes ».

Autre conseil, calculer l’empreinte carbone de son assiette grâce à un écocalculateur. Les auteurs recommandent celui créé par l’association Bon pour le climat, qui analyse chaque aliment à partir de la base de données issue d’études validées par L’ADEME.

Le chef cuisinier Olivier Roellinger, qui a rédigé la préface du livre, estime qu’il faut avant tout se remettre en cuisine.

« Retrouver le jeu de cuisiner, c’est bon sur tous les tableaux, pour la santé, les producteurs, l’environnement, et bien sûr pour lutter contre le réchauffement ».

Aussi, Yves Leers et jean-Luc Fessard, ont demandé à des chefs cuisiniers, membres de l’association Bon pour le climat, de leur concocter dix-huit recettes savoureuses, faciles à réaliser et surtout à faible empreinte carbone.

« Ces recettes ont été conçues pour qu’un repas qui contiendrait une entrée, un plat et un dessert, proposés pour une saison donnée, ait un faible poids carbone », précisent les auteurs, qui rappellent que la moyenne d’un repas en France se situe à 2 500 g eq-CO2.

We Demain vous livre l’une de ces recettes : la tourte aux fanes et aux épinards. Proposée par Caroline Vignaud, chef du restaurant Le Goût sauvage, elle équivaut à seulement 937 g eq-CO2 par personne. 

Saison : mars/avril
Préparation : 1h15 — Cuisson : 45 min
Plat pour 4 personnes

Pour la pâte à l’huile d’olive

200 g de farine semi-complète
50 ml d’huile d’olive
100 ml d’eau
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de cumin
1 œuf pour sceller et dorer 

Pour la farce

250 g d’épinards
250 g de fanes : navets nouveaux et radis
250 g de chair à saucisse
100 g de tomme normande râpée
1 œuf légèrement battu
1 c. à .s. de semoule fine
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de persil
1 c. à c. de verts d’oignons nouveaux
1 c. à c. d’ail nouveau ciselé
Sel, poivre

2 belles poignées de cresson (facultatif)

1. Réalisez la pâte à l’huile d’olive : mixez l’ensemble des ingrédients au robot. Abaissez immédiatement deux cercles dont un légèrement plus grand que l’autre. Laissez reposer au frais.

2. Ciselez grossièrement les fanes. Lavez et équeutez les épinards. Faites-les réduire à feu doux avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Égouttez-les dans une passoire et pressez avec la main pour en extraire l’eau. Procédez de même avec les fanes.

3. Préchauffez le four à 180° C (th. 6).

4. Dans une poêle, faites revenir la chair à saucisse quelques minutes, salez et poivrez. Puis, en dehors du feu, rajoutez les épinards, les fanes et le reste des ingrédients. Mélangez.

5. Déposez le plus petit cercle de pâte au fond du moule, recouvrez-le avec la farce en laissant un bord de 1 cm que vous badigeonnez de blanc d’œuf. Recouvrez avec le second cercle de pâte et scellez-les bien. Dorez au jaune d’œuf. Enfournez pour 45 min.

6. Dégustez avec une salade de jeunes pousses.

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