Unique en France, ce restaurant solaire est un laboratoire de la cuisine durable

« Là, je suis en train de faire des pêches à la sauge, pochées dans du vin blanc », explique à We Demain Pierre-André Aubert, 36 ans et chef du tout premier restaurant de France alimenté à l’énergie solaire.

Pour que rien ne se perde, il prélève la peau de ses pêches et la fait sécher pour en faire des « gourmandises croustillantes ».

Situé à Aubagne, dans les Bouches du Rhône, Le Présage est un restaurant éphémère qui, depuis le mois de mai, sert des produits locaux, de saison et si possible biologiques.

Sans pour autant être végétarienne, sa cuisine fait la part belle au végétal. Il est ouvert au public, à condition d’adhérer à l’association Rêves germés, créée par Pierre-André Aubert dont le but est d’encourager des modèles de restauration durable.

Au Présage, le piano de cuisson fonctionne grâce à un système de miroir Scheffler — une parabole métallique couramment employée dans les pays du Sud —, qui suit les rayons du soleil.

Ces rayons sont ensuite réfléchis par un second miroir, qui les transmet sous forme de chaleur à une plaque en fonte.

Cette dernière peut atteindre 450 degrés. Et quand le soleil vient à manquer, un système de recyclage des déchets permet de produire du biogaz.

Au fourneau, les deux cuisiniers du restaurant doivent ainsi adaptent leur menu en fonction du soleil.

« Nous choisissons des recettes pour n’utiliser que l’énergie que nous sommes capables de produire », précise Pierre-André Aubert.

Si la cuisine provençale reste son inspiration principale, il se nourrit également de ses voyages passés. Ancien ingénieur dans la construction aéronautique, il a vécu en Inde lorsqu’il travaillait pour la société Safran.

C’est en 2010 qu’il décide de changer de métier et de passer un CAP cuisine. À l’image des cadres que décrit Jean-Laurent Cassely dans son livre « la révolte des premiers de la classe « , le travail de bureau ne le comble pas et il désire retrouver un lien avec la nature et le travail manuel.

« J’ai réalisé qu’il me faudrait dix ans avant d’exercer le métier d’ingénieur que je voulais vraiment faire, confie-t-il, et qu’une fois mon objectif atteint, je comprendrais que ce métier, j’aurais voulu le faire dix ans auparavant« .

Restaurants étoilés, brasseries, stands de rue… Le jeune chef s’essaie à différents types de cuisine.  Au fur et à mesure, il affine sa vision de ce que doit être un restaurant. Il s’intéresse tout particulièrement à l’énergie utilisée dans les restaurants et à l’impact environnemental de celle-ci.

En 2013, il décide donc de créer une cuisine mobile, qui fonctionne à l’énergie solaire. Pendant deux ans, il se déplace d’un événement à un autre. Le projet, déjà baptisé Le Présage, n’est cependant « ni pratique, ni rentable ».

Pour sédentariser son activité, Pierre-André Aubert lance en 2015 une campagne de crowdfunding sur la plateforme Ulule. Avec succès, puisque qu’il récolte 126 % de la somme escomptée.

Afin de mettre son concept à l’épreuve, il loue un terrain et ouvre son premier restaurant expérimental à l’été 2016. Les clients sont au rendez-vous ! Alors, le 1^er mai dernier, le restaurant a rouvert ses portes au 1460 route de la Légion à Aubagne.

Pierre-André Aubert espère cette année pouvoir montrer que son projet est viable économiquement. Prochaine étape : acheter un terrain plus large — qui accueillera une forêt comestible —, pour y ouvrir un restaurant à l’année et avant tout, trouver des investisseurs.

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