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Bientôt un restaurant d’insectes dans les sous-sols de Paris !

Le 16/01/2019 par Alice Pouyat

Une petite faim ? Criquets au thym, pâtes à la farine de grillon, vers de farine à l’huile de truffe… Voilà ce que vous pourriez bientôt trouver au menu d’un restaurant parisien : le Flabfarm, une micro-ferme à insectes comestibles qui devrait voir le jour d’ici 2021, rue Saint-Blaise, dans le XXe arrondissement de Paris. Inédit dans la capitale, ce projet a été sélectionné le 15 janvier au cours de la 2e vague du concours Réinventer Paris, dédié à la transformation des sous-terrains de la ville.
 
“L’idée est née en regardant le documentaire Bugs sur Arte, qui met en avant les qualités nutritionnelles exceptionnelles des insectes mais aussi leur intérêt gastronomique et l’aspect culturel de leur consommation”, racontent Marie-Laure Cazes et Michaela Krajciova, du collectif d’architectes Neck, à l’origine du projet.
 
Source de protéines, mais aussi de vitamines et de minéraux, les insectes sont déjà consommés par deux milliards de personnes dans le monde et sont considérés par la FAO comme une alternative intéressante à la consommation de viande, à l’impact très lourd sur l’environnement.
 
En France, la production de ces petites bêtes pour la consommation humaine n’est pas officiellement autorisée. Mais depuis janvier 2018, l’Union européenne permet de déposer des demandes d’autorisation. Ouvrant la voie à des projets d’élevage.  
 
“Nous avons visité les premières fermes de production, comme Jimini’s à Toulouse ou Micronutris. L’espace sous-terrain que nous souhaitons réhabiliter à Paris est adapté. Les insectes n’ont pas besoin de trop de lumière ni d’espace, ils aiment la promiscuité. Seules la température et l’hygrométrie doivent être contrôlées.”

Sensibiliser à l’entomophagie

Concrètement, les deux architectes vont investir un espace de 500 m2, – le Dédale –  jusqu’ici inoccupé, qui s’étend sur deux niveaux en sous-sol, avec une partie en mezzanine au rez-de-chaussée.

Outre l’élevage d’insectes – surtout à visée pédagogique – Flabfarm entend créer un espace dégustation, avec des plats cuisinés sur place et des produits transformés à base d’insectes, par exemple des barres énergétiques ou des pâtes, n’ayant pas l’apparence directe d’invertébrés et donc “plus faciles à consommer” pour des néophytes.
 
“L’idée est aussi d’organiser des ateliers de cuisine et de sensibilisation, didactiques et ludiques, pour au final encourager à une réflexion globale sur notre alimentation et la place des insectes dans la nature”, poursuit Michaela Krajciova.

Une collaboration avec le Musée d’histoire naturel, l’IRD, l’université AgroParisTech et l’Office pour les insectes et leur environnement est envisagée pour orchestrer ces ateliers.
 
En attendant, même si la Mairie de Paris et le propriétaire des lieux, Efidis, ont validé le projet, les jeunes femmes doivent encore trouver des financements. Elles devront aussi faire valider leur élevage d’insectes par les autorités sanitaires européennes.
 
Mais le plus dur sera sûrement de faire évoluer les mentalités. “Manger des insectes, c’est encore l’épreuve de feu de Koh-Lanta dans l’imaginaire collectif!”, déplore Marie-Laure Cazes.
 
Pour cela, elle tient à partager son expérience : “Nous avons fait des dégustations et peu à peu nos goûts ont évolué. Maintenant cela nous semble toujours un peu curieux… mais pas du tout déplaisant !”

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