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Économie légère : Maslow, restaurant à faible impact

120 couverts et 180 m2 face à la Seine. C’est la plus vaste adresse végétarienne à Paris. Pourtant, le Maslow, situé 14 Quai de la Mégisserie dans le Ier arrondissement, ne revendique pas plus que ça son positionnement écologique. Son slogan ? « Good food, nice drinks, best­ coffee, positive vibes, low impact ». Comprenez : bonne nourriture, bonnes boissons, excellent café, ondes positives, faible impact. Ouvert au printemps 2023, ce restaurant se veut avant tout accueillant et ne met pas particulièrement en avant l’ensemble des mesures prises pour limiter son empreinte carbone. Pourtant, sa démarche écoresponsable est intéressante.

Fondé par Julia Chican Vernin, Marine Ricklin, et le chef Mehdi Favri, Maslow s’efforce de prouver qu’un mode de consommation davantage végétarien peut être à la fois gourmand et responsable. L’accent est mis sur la créativité des plats, la qualité des produits sourcés de manière raisonnée, et une expérience gastronomique riche en saveurs et textures, tout en minimisant l’impact environnemental. Voilà un exemple assez emblématique de l’économie légère.

Maslow, c’est des plats végétariens, de saison et à base d’aliments locaux, sourcés en circuit-court. Crédit : Florence Santrot.

Maslow, bien au-delà de la simple cuisine végétarienne

Ce qui est propre au Maslow, c’est que le projet s’étend bien au-delà de la simple cuisine végétarienne. Il inclut des choix délibérés visant à réduire l’empreinte carbone. Il y a évidemment le non-travail des viandes et poissons mais aussi une sélection minutieuse de produits locaux et de saison en circuit-court. Maslow a identifié des producteurs souvent bio et situés, pour la plupart, dans un rayon de 200 km autour de Paris.

Les plats du Maslow évoluent en fonction des saisons… et de la production des agriculteurs partenaires. Crédit : Maslow.

Un vrai travail de fourmi mais qui, une fois en place, apporte bien des avantages grâce à l’absence d’intermédiaire, notamment sur la flexibilité de l’approvisionnement afin de commander des quantités justes de produits pour éviter le gaspillage. En parlant de gaspillage, justement, Maslow utilise les invendus pour créer de nouveaux plats et récupère les parures de cuisine pour les intégrer dans la création de cocktails innovants, en collaboration avec le chef mixologiste Samy Tabouche.

Le Maslow a fait aussi le choix de la réduction drastique de l’utilisation de plastique (à usage unique ou non). Les emballages sont biodégradables et compostables. Le restaurant utilise des contenants en carton, en bois ou en bambou pour tous leurs plats à emporter et livraisons. Quid des déchets ? Le tri sélectif est de rigueur ainsi que le compostage des déchets organiques. Tout cela témoigne d’une volonté de repenser l’expérience culinaire dans une perspective globale et durable.

Décoration à faible impact, électricité, aération… l’économie légère s’immisce partout

Il n’y a pas que dans l’assiette que le Maslow est écoresponsable. L’espace, conçu par l’architecte Juliette Rubel, reflète cette philosophie avec un design joyeux et coloré, utilisant des matériaux sélectionnés pour leur faible impact environnemental. Le choix s’est porté sur du mobilier vintage, en harmonie avec la vision du restaurant.

La décoration, aussi, a été pensée pour avoir un faible impact. Crédit : Maslow.

En outre, Maslow a opté pour un fournisseur d’électricité qui utilise des sources renouvelables comme l’énergie éolienne et solaire. L’éclairage LED est de rigueur ainsi que le choix d’appareils économes. Même le système de ventilation-aération a été pensé pour limiter l’impact de l’activité.

Enfin, le volet sociétal n’a pas été oublié : le Maslow privilégie l’inclusivité et s’est engagé à verser des salaires justes et proposer des conditions de travail décentes à ses employés. Le restaurant est la preuve qu’adopter une vision holistique en restauration est possible.

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