À trente minutes du centre historique de Zurich, dans l’ancienne fabrique Maggi de Kemptthal, les cuves ont changé de contenu. Là où l’on produisait autrefois des bouillons industriels, Planted développe aujourd’hui du "poulet" végétal, un effiloché façon "porc", un kebab vegan et, plus récemment, un steak fermenté très inspiré du boeuf.
Planted est une start-up née en 2019, incubée à l’ETH Zurich, qui revendique un positionnement singulier : des produits transformés, oui, mais avec peu d’ingrédients et sans additifs controversés. Dans le paysage saturé des substituts carnés, souvent accusés d’ultra-transformation, Planted cherche à occuper une ligne de crête. Ni militantisme radical, ni simple copie industrielle. Une tentative de rééquilibrage.
Changer le ratio plutôt que diaboliser
Le discours de Lukas Böni, cofondateur, tranche avec certaines rhétoriques plus offensives du secteur. "Le problème, ce n’est pas la viande. Le problème, c’est la quantité de viande", insiste-t-il. En Suisse, rappelle-t-il, la consommation moyenne atteint environ 50 kg par personne et par an (et 85 kg en France…). Les recommandations scientifiques évoquent plutôt de se limiter à 26 kg par an.
"La mission que nous nous donnons chez Planted, ce n’est pas de stopper la viande. La mission, c’est de changer le ratio", poursuit-il. L’idée est simple : passer d’une assiette où 70 % des protéines sont d’origine animale à un modèle inversé. Réduire sans frustrer. Substituer sans moraliser.
Le fondateur l’assume d’ailleurs : "Je mange aussi de la viande de temps en temps". Comme beaucoup de salariés de l’entreprise, il se définit comme flexitarien. La cible est là : ces consommateurs qui souhaitent diminuer leur consommation carnée sans renoncer au goût, aux textures, aux habitudes culinaires.
Une liste d’ingrédients courte comme un manifeste
À l’origine du projet, une photo envoyée depuis les États-Unis. En 2017, les burgers végétaux explosent outre-Atlantique. Une personne de ma famille m’a envoyé le cliché en me demandant : "Est-ce qu’on peut faire ça aussi, mais sans tout ce qu’il y a dedans ?", se souvient Lukas Böni, alors étudiant en Sciences alimentaires à l'ETH Zurich. Une nécessité à la fois sur le plan de la santé mais aussi réglementaire et culturel : l’Europe est plus attentive aux listes d’ingrédients, plus méfiante vis-à-vis des additifs.
La promesse fondatrice tient en trois points : pas d’additifs, riche en protéines, riche en fibres. "Tous nos produits sont sans additifs, hauts en protéines et hauts en fibres", explique-t-il. Une différence notable avec la viande animale, qui ne possède pas du tout de fibres. Or, rappelle-t-il, la santé intestinale est devenue un enjeu central.
Les premières recettes reposaient sur quatre ingrédients seulement : protéine végétale (pois principalement), fibres, huile et vitamine B12. Depuis, la gamme s’est étoffée – environ une quinzaine de références pour le grand public – mais la ligne directrice demeure : limiter la liste et éviter la méthylcellulose, souvent utilisée comme liant dans les steaks végétaux.
Fermenter pour retrouver le goût
La solution ? La fermentation. Une technologie ancienne remise au goût du jour. "Pour moi, la nourriture la plus iconique que nous avons comme humains est la nourriture fermentée", confie le cofondateur de Planted. Pain, fromage, vin, bière, salami… l’histoire alimentaire de l’humanité est indissociable des microbes.
Chez la start-up suisse, la fermentation permet de travailler la texture et la jutosité, notamment pour le steak végétal. Le principe : transformer une pâte issue de farines de protéines (soja européen non OGM, pois, riz, tournesol…) avec des cultures spécifiques, un peu comme on ferait lever un pain. La deuxième usine de Planted, implantée en Allemagne à Memmingen (à l’ouest de Munich), est d’ailleurs entièrement dédiée à cette nouvelle génération de produits.
Selon le dernier rapport de durabilité de l’entreprise, le steak fermenté permettrait jusqu’à 97 % de réduction d’émissions de gaz à effet de serre par rapport à son équivalent animal.
Une équation environnementale plus large que le CO2
Le discours de Planted ne se limite pas au climat. La pression sur les terres agricoles, l’importation massive de soja destiné à l’alimentation animale, l’usage d’antibiotiques… la question de la consommation de viande animale dépasse la seule empreinte carbone.
Qui plus est, les deux usines de Planted fonctionnent. principalement avec des énergies renouvelables, notamment l’hydroélectricité en Suisse. Et la nouvelle unité allemande vise le net zéro grâce à l’intégration de chauffage urbain et de photovoltaïque.
Mais l’équation reste complexe. Comme toute production industrielle, ces alternatives nécessitent transformation, transport, emballages, etc. Tout au long de la chaîne de valeur, il s’agit de trouver des solutions pour limiter l’impact sur les ressources planétaires.
Gastronomie et crédibilité culinaire
Pour ne pas rester cantonnée au rayon "produit militant", Planted a choisi une autre voie : la gastronomie. À Zurich, la marque figure à la carte du chef étoilé serbe Nenad Mlinarevic. Elle a également recruté François Poulain, passé par les cuisines de Yannick Alléno, pour piloter son développement culinaire. En France, on retrouve la marque dans les rayons de Monoprix et Carrefour City mais aussi à la carte de quelques restaurants comme le vegan Aujourd'hui demain à Paris, les chaînes Mamé Kitchen et Poke Shop ou encore Les tontons Veg (Paris).
Le message est clair : le végétal ne doit pas être une concession, mais une expérience. L’usage des dénominations animales – "poulet", "steak", "kebab" – n’est pas anodin. Il sert de raccourci culturel, rassure sur la texture attendue, facilite l’appropriation. Se rapprocher de viandes bien connues facilite l’adoption : "Si je vous dis que c’est du poulet, vous savez comment le cuisiner", explique Lukas Böni.
Au-delà de la viande mimée, l’entreprise affirme vouloir explorer d’autres formes protéiques, sans nécessairement copier à l’infini les standards carnés. La transition, selon elle, passera aussi par de nouvelles habitudes gustatives.
Entre transformation et transparence
Reste la question qui traverse tout le secteur : ces produits sont-ils trop transformés ? Planted assume la transformation, mais revendique la transparence. Plus de 4 000 visiteurs auraient franchi les portes du site de Kemptthal en 2024 pour comprendre le processus de fabrication. Dans un marché en consolidation, où certaines start-up ont trébuché face aux coûts et à la concurrence, l’entreprise suisse mise sur une production intégrée, une montée en gamme technologique et un ancrage européen.
La bataille n’est pas seulement commerciale. Elle est culturelle. Réduire de deux tiers la consommation de viande sans imposer de frustration suppose de convaincre par le goût, le prix et la simplicité.
Planted ne prétend pas abolir l’élevage. Elle tente de redessiner la proportion. Une stratégie moins spectaculaire que l’utopie vegan, mais peut-être plus réaliste. Car au fond, comme le rappelle Lukas Böni, il ne s’agit pas d’opposer viande et végétal. Il s’agit de rééquilibrer nos appétits.