Légumes fermentés : du vivant dans son assiette !
Un concentré de saveurs et de bienfaits : le kimchi, ce mets fermenté coréen à base de chou et d’épices, regorge de probiotiques et sublime les plats du quotidien. Crédit : - © แอน นาถยา - stock.adobe.com
Publié par La rédaction WE DEMAIN | Mis à jour le
Les légumes fermentés sont à la mode. Pour preuve, les ateliers et autres recettes maison pour percer le mystère de la fermentation se multiplient. Et tandis que l’homo ecolologicus bien né apprend à cuisiner ses nouveaux compagnons, les chercheurs sondent les bienfaits de leurs bonnes bactéries sur notre système immunitaire.
Autour de Biliana Lesic, ancienne chercheuse en microbiologie, ils sont une petite dizaine à participer à l’atelier “Fermentation des légumes de saison”. Une activité apparue sur les réseaux sociaux à la rubrique “Chouchoutez votre microbiote, mangez fermenté”. En effet, surclassés depuis peu en “deuxième cerveau”, nos intestins sont désormais un lieu sous haute surveillance, car c’est dans notre ventre que se mijoteraient les maladies chroniques de notre siècle, du stress au côlon irritable. Se soigner en mangeant du fait maison est donc devenu le dernier tropisme à la mode – une tendance qui échappe, pour l’instant, à la grande distribution.
Dans son épicerie-laboratoire du XIIe arrondissement de Paris, la formatrice en « bien-être culinaire » s’est lancée dans le business de la fermentation juste après le Covid et l’explosion du manger sain et du Je-fais-tout-moi-même : “Au début, les gens venaient apprendre à conserver les légumes de leur jardin. Aujourd’hui, ils sont là surtout pour des raisons de santé.” Si ses stagiaires lui confient leurs petits soucis de ballonnements, de digestion difficile ou leurs problèmes de peau, l’experte ès microbiote intestinal précise qu’elle n’est pas médecin. Originaire des pays de l’Est et biberonnée à la fermentation, elle est surtout la porte-parole d’un procédé très ancien qui fait un retour en force aujourd’hui.
Choucroute coréenne
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