Pollution, disparition… Comment bien choisir son saumon ?

De 12 000 tonnes en 1980 à 2,6 millions en 2019 : en quarante ans, la consommation mondiale de saumon a été multipliée par 217. La pêche n’a pas suffi à en faire le poisson préféré des Français. Qui de la salmoniculture ou des modes alimentaires mondiales est responsable de cette inflation qui a propulsé le saumon au rang de commodité, comme on dit en Bourse ? Une certitude : de la moitié du saumon qui compose nos brunchs et sushis est élevé en Atlantique, celui du Pacifique (coho, chinook, kéta…) complétant l’offre.

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La surpêche, aussi bien en mer qu’en rivière, l’aménagement des cours d’eau, l’empoisonnement des juvéniles par les pesticides, le co-capturage lors des coups de filet visant d’autres espèces, ont eu raison des populations sauvages de saumon de l’Atlantique. La Fondation pour le saumon de l’Atlantique nord (NASF) estime qu’elles ont diminué de 70 % depuis 2000. La situation est plus contrastée pour les espèces du Pacifique, mais elles déclinent aussi. Ailleurs, c’est simple, pas de saumon.

Pas facile de domestiquer la bête. À l’état sauvage, elle nait dans un cours d’eau froide, y grandit jusqu’à ses deux ans, puis dévale jusqu’à la mer où elle atteint l’âge adulte puis revient trois à quatre ans plus tard, instinctivement, se reproduire sur son lieu de naissance après un voyage de centaines, voire de milliers de kilomètres. Les huit espèces de saumon du Pacifique meurent d’épuisement après la reproduction, à l’aval de la frayère, alors que la seule espèce vivant dans l’atlantique nord, le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) peut deux à trois fois venir se reproduire dans son eau douce natale.

Pas prêt(e) à renoncer au saumon ? Voici comment le choisir. 

Le saumon du Pacifique (genre Oncorhynchus) est souvent sauvage, moins gras, plus sec, au gout marqué par la nourriture qu’il a trouvée dans la nature. Mais le plus répandu dans les étals européens est le saumon de l’Atlantique (Salmo salar). Son nom n’est pas une indication d’origine géographique, mais une espèce rarement sauvage, élevée aussi bien en Norvège qu’au Chili ou ailleurs. En France, il vient surtout de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande (pays qui n’élève que du bio). Compte tenu de la concentration de produits toxiques dans tous les saumons, il faut faire le tri selon les conditions d’élevage (intensif ou non, labellisé ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, fumage, tranchage).

Le label rouge

Le label impose 14 mois d’élevage en mer, une densité de poissons n’excédant pas 20 kg/m3 et une nourriture riche en aliments d’origine marine, pour un taux de matières grasses allant de 10 à 17  %.

Le label bio

Il reprend les mêmes critères de densité, veille à la teneur en oxygène de l’eau, nourrit les saumons avec 30  % de céréales et de soja bios, interdit les OGM et limite les traitements médicamenteux. Le paradoxe est dans la teneur en métaux lourds et polluants organiques des poissons labellisés, souvent plus élevée que dans les élevages conventionnels. La raison réside dans la part importée de produits marins dans leur alimentation.

Le salage

Le salage « au sel sec » est le meilleur. Le saumon est saupoudré d’une fine couche de sel qui pénètre lentement dans sa chair et baisse sa teneur en humidité. Le salage par injection de saumure est plus rapide et gonfle la chair d’eau, ce qui se ressent sur la balance.

Le fumage

Le fumage au bois de hêtre, de chêne, d’aulne ou aux sarments de vigne est de deux types. Le fumage à froid (traditionnel en Irlande) expose pendant environ huit heures le saumon à 32 °C, ce qui donne une chair un peu huileuse, au gout prononcé. Le fumage à chaud (traditionnel en Norvège) est plus rapide, de l’ordre de quatre heures dans le fumoir à 80 °C. La mention » fumé », sans autre précision, sous-entend la vaporisation sur la chair d’un arôme de fumée.

Le tranchage

Le bon tranchage se fait à la main avec un couteau à lame fixe prélevant la tranche sur toute la longueur du poisson, contrairement au tranchage mécanique, qui nécessite de raidir le saumon par un passage au froid autour de – 10 °C.

Conservation

Enfin, la mention « jamais congelé » est importante. Très souvent, le saumon a été congelé frais, avant transformation et l’industriel n’est pas obligé de le signaler sur l’étiquette. Par contre, s’il a été congelé après le salage, il porte la mention « ne pas recongeler ».