Le pain, cet incontournable du quotidien, est aussi l’un des champions du gaspillage. En France, entre 5 et 10 % de la production des boulangeries artisanales finit invendue, soit près de 345 000 tonnes par an, pour une valeur théorique dépassant le milliard d’euros (estimations de l’Ademe, 2016). Dans la majorité des cas, ces invendus sont jetés. Trop aléatoires pour être redistribués équitablement, trop fragiles pour être stockés ou transportés facilement par les associations. Bref, un énorme angle mort du système alimentaire.
C’est précisément dans cet interstice qu’est née Demain, une petite chaîne de boutiques d’un genre nouveau, – deux adresses à Paris, dans l’Est parisien. Ici, pas de fournil, pas de baguette “sortie du four à l’instant T”. Demain ne vend que des pains et des viennoiseries de la veille, rachetés le soir même à des artisans boulangers partenaires, puis proposés le lendemain à moitié prix.
Le pain de la veille, sans le discours moralisateur
Derrière le comptoir, Martin Herbelin, cofondateur du lieu, a lui-même travaillé en boulangerie. Le déclic est venu là : voir partir chaque jour à la benne une part non négligeable de la production. Avec Adrien de Dumast, déjà cofondateur du Food Trip Pass, il décide d’attaquer le problème frontalement. Non pas avec une appli ou un énième “panier surprise”, mais avec une boutique physique, lisible, presque évidente.
Le principe est limpide : Demain récupère chaque soir les invendus de dizaines de boulangeries artisanales de l’est parisien – parmi lesquelles Maison Landemaine, Bo & Mie, Land & Monkeys, Clem & Gwen, Terroirs d’Avenir ou encore Union – et les remet en vitrine, dès potron-minet, dans ses boutiques carrelées de blanc qui ouvrent à 8 heures. Les prix sont réduits de moitié, voire jusqu’à 70 % pour certains produits.
Résultat : croissants et pains au chocolat à moins de 1€, pains de mie à 2€, brioches, pains au levain, viennoiseries “à peine fatiguées” mais toujours désirables. Même chose pour les pâtisseries vendues 3€ au lieu de prix variant entre 6 et 9€. Les arrivages changent chaque jour. Et les stocks s’épuisent vite, preuve du succès de cette formule.
Goûter, toaster, ressusciter
Sur le plan gustatif, l’expérience est sans mauvaise surprise. Une miche tradition à 2€, encore souple. Une babka au chocolat légèrement desséchée, mais qui retrouve une seconde jeunesse après un rapide passage au four. Un pain brioché impeccable en tartine, juste après son passage au grille-pain.
Certains produits sont aussi légèrement retravaillés : croissants ou pains au chocolat toastés au miel pour leur redonner du moelleux et une touche caramélisée. Le café est à 1,50€ l’expresso. Et certains jours, on peut tomber sur un kouglof très présentable à 3€, des pains choco-amandes et des cinnamon rolls à 1€, ou encore des pains entiers au sarrasin ou au petit épeautre à prix cassés. À saisir jusqu’à épuisement des stocks du jour.
Anti-gaspi, anti-inflation… et circulaire jusqu’au bout
Depuis son ouverture, Demain écoule plusieurs milliers de produits par jour. Des dizaines de milliers de pains et de viennoiseries ont donc déjà échappé à la poubelle. Les clients viennent pour faire des économies, mais aussi pour le geste. “C’est vraiment un concept dans l’ère du temps, on évite le gaspillage et on fait des économies, c’est parfait”, résume l’un d’eux, qui ressort avec un lot de crêpes en cette période de chandeleur. Pas cher, concret, et sans culpabilisation.
Et quand, malgré tout, certains produits ne trouvent pas preneur ? Demain a anticipé. Les invendus des invendus sont confiés à la société Les Alchimistes pour être transformés en compost. La boutique développe aussi de la chapelure et des croûtons, et discute avec une brasserie voisine pour… faire de la bière au pain. Boucle (presque) bouclée et économie circulaire en préparation.
Une autre idée du “frais”
Demain ne prétend pas sauver le monde à coups de baguettes rassis. Mais la boulangerie pose une question simple et salutaire : pourquoi jeter ce qui est encore parfaitement consommable ? À l’heure où l’inflation grignote les budgets et où le gaspillage alimentaire reste massif, le pain de la veille retrouve ici une dignité. Et prouve qu’il peut être, lui aussi, un levier très concret de transition.
Deux adresses à Paris : 3 Avenue Secrétan, Paris 19 et 133 rue Saint Maur, Paris 11.