Le café fait partie de ces rituels mondiaux qu’on imagine indéboulonnables. Un geste machinal, un arôme rassurant, une promesse d’un petit “coup de fouet” et, on l’espère, de lucidité. Et pourtant, derrière la tasse fumante, la filière vacille. Sécheresses à répétition, maladies émergentes, rendements en baisse, prix qui s’envolent : le café est l’une des cultures les plus exposées au dérèglement climatique. À tel point que, selon plusieurs études, dont les rapports du GIEC, une large part des terres aujourd’hui adaptées à l’arabica pourrait devenir impropre d’ici le milieu du siècle. En outre, l'impact environnemental de la production conventionnelle de café (déforestation, utilisation intensive d’eau et de pesticides) est pointé du doigt.
Face à ces multiples incertitudes, la volatilité des marchés ne cesse de grandir et a même atteint des sommets en 2024 et 2025, transformant le simple rituel du matin en un luxe de plus en plus onéreux. D’autant plus que le phénomène est accentué par la spéculation. Résultat : en 1 an, le prix du café a bondi de plus de 18 % (et de 23 % sur deux ans).
Du café sans café ? La fermentation comme solution
C’est dans ce contexte, loin des hauts plateaux d’Éthiopie ou des plantations d’Amérique latine, qu’une start-up singapourienne, Prefer Coffee, avance une proposition inattendue : faire du café… sans café. Pas pour remplacer l’expresso, ni pour convertir les amateurs à une boisson alternative, mais pour éviter que le café ne devienne un produit rare, cher, réservé à quelques-uns.
Pour Jake Berber, neuroscientifique américain reconverti, et Ding Jie Tan, Singapourien expert en saveurs par fermentation qui travaillait avec des chefs pour créer de nouveaux arômes à partir de micro-organismes, cette crise est avant tout une opportunité. Leur objectif, partagé depuis 2022 ? Créer un café d'un nouveau genre, qui aurait le goût, l'arôme et l'expérience du café, mais sans jamais avoir vu un grain de café de près. Et leur solution est aussi audacieuse qu'écologique : le café par upcycling.
In fine, la solution n’a pas pour but de totalement remplacer le café mais d’être mélangée à du “vrai” café afin d’en consommer moins et donc de conserver des prix acceptables tout en limitant les risques de pénurie d’une demande trop forte face à une production qui recule.
Qu’est-ce qui fait le goût du café ?
C’est à cette question ardue que les deux cofondateurs se sont attaqués depuis trois ans. Plutôt que de cultiver des grains, Prefer part de coproduits alimentaires locaux : pain invendu, pulpe de soja issue de la fabrication du tofu, drêches de brasserie, riz cassé, son de pois chiches, etc. Ces matières, habituellement considérées comme des déchets, sont fermentées à l’aide de microbes alimentaires, puis torréfiées et transformées. La fermentation permet de générer des composés aromatiques très proches de ceux que l’on trouve dans le café traditionnel.
Le résultat n’est pas une boisson étrange ou expérimentale, mais un goût étonnamment familier. Amer, torréfié, légèrement chocolaté. Sans caféine naturelle toutefois : pour celles et ceux qui cherchent le “coup de fouet”, Prefer ajoute de la caféine extraite de feuilles de thé, une plante jugée plus résiliente face au réchauffement.
La magie de la fermentation : du pain rassis à la tasse fumante
Ding Jie Tan n’est pas un novice en matière de chimie alimentaire. Avant de cofonder Prefer Coffee, il travaillait déjà avec les meilleurs chefs de Singapour, créant des saveurs inédites grâce à la fermentation. Ce processus millénaire, qui nous a donné le kimchi, le kombucha ou la bière, utilise des microorganismes pour transformer la matière organique.
En partant de coproduits alimentaires qui allaient finir, au mieux, en compost ou, au pire, dans une déchetterie sans aucune valorisation, Prefer fait de la magie en quelques jours. Pains rassis, okara, drêhces… sont mélangés en parts égales puis fermentés pendant 24-48 heures avec des microbes de qualité alimentaire.
C'est là que l'expertise de Ding Jie Tan entre en jeu : il utilise des techniques comme la spectrométrie de masse pour identifier et reproduire les composés moléculaires exacts responsables du goût et de l'arôme du café. Une fois la fermentation terminée, le mélange est torréfié et moulu, exactement comme les grains traditionnels. Le résultat ? Une poudre qui a le goût du café mais sans son coût ni son impact sur la planète. Elle affiche jusqu'à 85 % d’émissions de moins que le café classique. Et la technologie est flexible, capable de s’adapter à d’autres coproduits alimentaires, comme la canne à sucre ou le manioc.
Ne pas remplacer, mais compléter
Contrairement à d’autres acteurs de la food tech, Prefer ne cherche pas à disrupter frontalement la filière café. Son approche est plus subtile, presque conciliante. “Nous ne demandons pas aux gens d’abandonner le café traditionnel, mais d’élargir leurs horizons et de participer à la construction d’un avenir plus durable pour la culture du café”, explique Jake Berber. La start-up parle de “coffee extender”, un ingrédient destiné à être mélangé au café classique. Jusqu’à 40 % de Prefer peut être incorporé à un mélange sans altérer le goût, selon les tests menés par l’entreprise.
Cette logique rappelle celle du blended meat, ces produits hybrides qui associent viande et protéines végétales pour réduire l’impact environnemental sans bouleverser les habitudes alimentaires. Même philosophie ici : préserver l’expérience sensorielle, tout en allégeant la pression sur les ressources, les coûts et les émissions.
Pour les industriels, l’intérêt est immédiat. En réduisant la part de café dans leurs recettes, ils sécurisent leurs approvisionnements, amortissent la volatilité des prix et abaissent leur empreinte carbone. L’entreprise estime que le coût d’un café pourrait aini être réduit de 50 % par rapport à un café arabica soluble. Pour les consommateurs, le changement est quasi invisible au goût.
Du “faux” café, du cacao, et pourquoi pas de la vanille, de la noisette…
Fermenter pour s’adapter, telle est le credo de la start-up singapourienne. Après le café, la start-up a développé des alternatives au cacao. Fabriqué à partir de graines et de céréales, l’extenseur de poudre de cacao Prefer est conçu pour toutes les applications de l’industrie alimentaire (gâteaux, boissons, etc.). Elle évoque aussi la possibilité de travailler sur la vanille ou la noisette, elles aussi menacées par le climat. Autre piste de recherche : développer des recettes sans allergènes.
En se concentrant sur le goût et le prix – le critère numéro un pour les grandes entreprises –, Prefer Coffee accompagne l’industrie agroalimentaire sur un chemin plus durable sans l’obliger à des choix drastiques parfois difficiles à faire accepter culturellement. Préserver le goût du café, sans dépendre entièrement des grains. Fermenter le futur pour continuer à savourer un rituel du présent. Dans la tasse, la révolution est discrète. Mais elle pourrait bien être décisive.