C’est une histoire de psychologie alimentaire. Et si la clé pour réduire notre empreinte carbone et améliorer notre santé se cachait… dans l’ordre des plats à la cantine ? Une étude britannique révèle qu’un simple réaménagement des menus peut faire baisser de 30 % l’impact environnemental de nos assiettes, sans changer les recettes ni mécontenter les convives. Une révolution discrète, mais redoutablement efficace. Sans y prêter attention, les quelque 300 utilisateurs récurrents de la cantine de l’Université de Bristol, des étudiants pour la plupart, ont mangé chaque jour un peu plus sain et un peu plus vert.
Pas besoin de renoncer à ses plats préférés, ni de s’infliger un régime draconien. Il suffit de réorganiser discrètement le menu hebdomadaire. C’est la promesse d’une étude publiée en août 2025 dans la revue Nature Food par des chercheurs de l’Université de Bristol. Leur arme secrète ? Une technique baptisée « SNEAK » (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge), qui joue sur nos biais cognitifs pour nous pousser à choisir des options plus durables et moins grasses, sans même que nous nous en rendions compte.
L’art de manipuler les menus pour sauver la planète (et notre santé)
L’idée est simple mais diablement efficace : au lieu de modifier les recettes ou d’interdire certains aliments, les chercheurs ont recomposé l’offre quotidienne des menus en fonction des préférences des convives et de l’impact environnemental des plats. Résultat : en regroupant les options les plus carbonées (comme les lasagnes ou le poulet à la Kiev) le même jour, ils ont forcé la compétition entre ces plats populaires. Conséquence ? Les alternatives plus vertes – lentilles chili, curry de chou-fleur – sont soudainement devenues plus attractives.
« Les gens ne choisissent pas un plat en absolu, mais en comparaison avec ce qui est proposé le même jour », explique Annika Flynn, auteure principale de l’étude. Si vous mettez face à face des lasagnes avec un plat de curry aux lentilles, les premières vont sans doute gagner haut la main. Mais si vous mettez le curry végétarien face à une recette moins populaire, il aura davantage de succès. La cantine de l’Université de Bristol propose quinze plats par semaine (trois recettes différentes, cinq fois par semaine). Autant d’occasions de jouer sur la psychologie alimentaire des usagers. Sur quatre semaines, ils ont pu jouer sur 5 000 repas et ont observé de réels changements.
Le pouvoir insoupçonné de l’ordre des plats
En cliquant sur nos automatismes, les chercheurs, aidés des équipes de la cuisine de la cantine, ont réussi à réduire de 30,4 % l’empreinte carbone des repas et de 11 % la consommation de graisses saturées, sur un échantillon de 300 étudiants.
Le plus surprenant ? Personne n’a rien remarqué ! Ni baisse de satisfaction, ni réclamation. Les convives ont continué à manger ce qu’ils aimaient, mais leur assiette globale, sur une semaine, est devenue bien plus vertueuse. « On a simplement exploité le fait que les gens ne peuvent choisir qu’un seul plat par jour », précise Jeff Brunstrom, coauteur et professeur de psychologie expérimentale. En évitant de mettre un plat très carboné en concurrence avec une option végétale moins populaire, on augmente mécaniquement les chances que cette dernière soit sélectionnée un autre jour.
Une solution “low-tech”, aisément réplicable
Contrairement aux taxes, aux injonctions ou aux interdictions, souvent impopulaires, cette méthode ne demande aucun effort aux consommateurs et très peu aux cuisiniers. « On utilise les mêmes ingrédients, les mêmes recettes, on change juste l’ordre des jours », souligne Alex Sim, chef de développement à l’Université de Bristol. Grâce à des algorithmes analysant les préférences des convives, les chercheurs ont pu tester 113 400 combinaisons de menus avant de trouver la formule optimale. Une approche qui pourrait s’appliquer partout : écoles, hôpitaux, entreprises, prisons…
Les gains potentiels sont immenses. En Angleterre, 42 % des travailleurs mangent à la cantine, et plus de 9 millions d’enfants bénéficient de repas scolaires. En France, ce sont quelque 6,7 millions de repas qui sont servis chaque jour par les acteurs de la restauration collective. « Si on étendait cette méthode à tous les selfs du pays, l’impact serait colossal », estime le professeur Richard Martin, qui a participé à l’étude. D’autant que les bénéfices ne se limitent pas au carbone : certaines combinaisons de menus permettraient d’augmenter de 69 % les apports en fibres ou de réduire de 33 % l’usage des terres agricoles.
Pourquoi ça marche (et pourquoi c’est révolutionnaire)
Notre cerveau est paresseux : face à un choix, il opte souvent pour la solution la plus simple ou la plus familière. « Ce type de coup de pouce fonctionne parce qu’il s’appuie sur nos habitudes plutôt que de les combattre », rappelle Charlotte Hardman, spécialiste des comportements alimentaires à l’Université de Liverpool. Ici, le « coup de pouce » est presque invisible. Pas de message culpabilisant, pas de surcoût, juste une architecture de choix repensée.
L’étude montre aussi que cette technique peut être adaptée à d’autres objectifs : réduire le gaspillage, favoriser les protéines végétales, ou même améliorer la rentabilité des cantines. On pourrait imaginer un logiciel où les gestionnaires entrent leurs menus, et l’outil leur propose la version optimisée", rêve Annika Flynn. Certains hôpitaux britanniques testent déjà la méthode, avec des réductions d’émissions allant jusqu’à 29 %.
Et en France, on en est où ?
Si aucune étude similaire n’a encore été menée dans l’Hexagone, le potentiel est énorme. Avec 3,5 milliards de repas servis chaque année dans la restauration collective, une telle approche pourrait accélérer la transition alimentaire sans braquer les convives. Si les Français sont de plus en plus sensibles à l’impact de leur assiette, le changement des habitudes prend du temps… Une solution comme SNEAK permettrait de contourner les résistances en agissant en douceur.
Reste une question : jusqu’où peut-on « manipuler » nos choix sans nous priver de notre libre arbitre ? « L’éthique, c’est justement de proposer des options vertueuses sans forcer la main », répond Annika Flynn. Après tout, qui refuserait un menu où le bien-être de la planète et le nôtre se marient si bien ?
