À moins de 10 km du centre de Gérardmer, un bâtiment moderne aux façades bois attire immédiatement le regard. C’est ici que la Confiserie Géromoise fabrique ses bonbons artisanaux au cœur des Vosges. Dans l’atelier visible derrière les vitrages, chaudrons de cuivre, tables de refroidissement et moules d’amidon composent le décor d’une confiserie où les visiteurs peuvent assister, presque en direct, à la transformation du sucre en bonbons parfumés aux plantes de montagne.
Une confiserie qui se visite
Tous les jours, dimanche compris, l’atelier de la confiserie s’active, sous les yeux des visiteurs qui le souhaitent : tout commence dans un grand chaudron de cuivre où l’on mélange les ingrédients de base : de l’eau et du sucre bio. “Aujourd’hui, on travaille avec du sucre de betterave bio français. La filière s’est structurée ces dernières années, et c’est devenu possible”, explique le confiseur Justin Wexler, pâtissier de formation qui a créé l’entreprise en 2014 avec son frère. L’un fabrique les bonbons, l’autre s’occupe de toute la partie administrative et marketing.
Le mélange chauffe doucement jusqu’à ce que les cristaux disparaissent. On ajoute alors un ingrédient discret mais essentiel : un peu de sirop de glucose, utilisé comme antichristallisant pour empêcher le sucre de se solidifier trop vite. “Pour faire la différence entre un bonbon industriel et un bonbon artisanal, c’est simple : si le premier ingrédient est le sirop de glucose, c’est industriel. Si c’est le sucre, c’est artisanal. Le sucre coûte bien plus cher”, résume-t-il.
La cuisson, cœur du savoir-faire
La fabrication du bonbon repose sur une étape clé : la cuisson. Le sirop est porté dans le chaudron jusqu’à environ 150 °C pour éliminer toute l’eau et concentrer les sucres. Une fois cette température atteinte, la préparation est rapidement versée sur une table en métal refroidie par circulation d’eau juste en-dessous. C’est seulement à ce moment-là que les arômes sont incorporés. “On n’ajoute jamais les ingrédients pendant la cuisson. Tout est incorporé après, sinon les huiles essentielles se dégradent”, précise le confiseur.
Huiles essentielles, extraits de plantes, menthol naturel… ces ingrédients donnent leur personnalité aux bonbons. Le menthol, par exemple, est utilisé en très petite quantité pour renforcer l’effet rafraîchissant, et l’essentiel du goût vient des huiles essentielles. “Un kilo de menthol coûte environ 50 euros, alors qu’un litre d’huile essentielle peut valoir entre 800 et 2 800 euros. Les industriels privilégient le menthol, nous les huiles essentielles”, explique-t-il.
Des ingrédients locaux et biologiques
La confiserie revendique une approche artisanale et locale. Les ingrédients sont sélectionnés avec soin, en privilégiant les circuits courts dès c’est possible. Le miel de montagne, par exemple, provient d’un apiculteur voisin. “Il nous fournit le miel, la propolis et même du miel de sapin”, raconte Justin Wexler. Les huiles essentielles viennent quant à elles en grande partie de producteurs vosgiens (à quelques centaines de mètres de la boutique pour une bonne partie) ou européens, notamment d’Italie pour certaines plantes bien spécifiques. Une manière de garantir une traçabilité et de maintenir une production à taille humaine.
Cette exigence se retrouve aussi dans les produits gélifiés. Les célèbres petits oursons de la maison ne contiennent pas de gélatine animale mais de l’agar-agar, un gélifiant d’origine végétale. Pour le goût et la couleur, ils sont obtenus à partir de vrais fruits. Les bonbons sont ensuite coulés un par un dans des moules d’amidon, puis placés en étuve pour sécher lentement. Le processus peut durer entre six et quinze jours, le temps que l’eau s’évapore et que la texture finale se forme. À la clé, des petits oursons au goût unique, avec un fruit très présent.
Des bonbons inspirés de la montagne
Les recettes de la Confiserie Géromoise puisent largement dans le patrimoine végétal des Vosges : myrtille sauvage, miel de sapin, plantes aromatiques ou racines médicinales. Certaines créations racontent même une histoire familiale. Après le confinement, l’équipe a par exemple imaginé un bonbon à base de gentiane, inspiré de la tribu Wexler. “Ados, quand on arrivait chez mon grand-père le dimanche, il nous faisait toujours une tisane de racine de gentiane pour remettre le foie d’aplomb les lendemains de fêtes”, se souvient Justin.
De cette anecdote est née une nouvelle recette, devenue l’une des curiosités de la boutique. Le bonbon “gueule de bois”. Le confiseur ne garantit pas qu’il traite réellement les abus de la veille mais c’est un succès, souvent offert aux proches. Il se classe sur la deuxième marche du podium en termes de popularité à la boutique.
Une tradition vivante des Vosges
La confiserie s’inscrit dans une longue tradition gourmande de la région. Dans les Vosges, la fabrication de bonbons à base de plantes et de miel remonte à plusieurs siècles. À l’origine, ces friandises étaient souvent liées aux vertus médicinales des plantes de montagne. Aujourd’hui encore, la Confiserie Géromoise revendique cet héritage. La production reste artisanale, avec des huiles essentielles de grande qualité et une fabrication sur place, dans un atelier que les visiteurs peuvent découvrir tout au long de l’année.
Entre démonstration, dégustation et découverte du métier de confiseur, la visite permet de comprendre combien un simple bonbon peut être le fruit d’un savoir-faire précis, d’ingrédients soigneusement choisis et d’un attachement profond à un territoire.
Dans un monde où la confiserie industrielle domine largement les rayons, ces petites fabriques rappellent qu’il existe encore des lieux où le sucre se transforme lentement, au rythme des chaudrons et des recettes de montagne.