« La gastronomie, c’est la pointe avancée de l’alimentation. Anticiper la gastronomie du futur, c’est refuser de la subir. Nos choix d’aujourd’hui dessinent l’assiette de demain », affirme le chef Alain Ducasse. Tout est dit ou presque. Car ce qui se joue derrière une assiette, ce n’est pas qu’une affaire de plaisir ou de tradition. C’est une porte d’entrée sur le monde de demain. Celui où les ressources devront être mieux partagées, les énergies mieux utilisées, et les pratiques remises en question. Face aux mutations climatiques, sociales et technologiques, la cuisine devient un laboratoire. Une phrase résonne d’ailleurs comme un mantra : « certitude, servitude ». Autrement dit : ne rien tenir pour acquis, mais tester, goûter, ajuster. C’est cette posture de recherche qui anime aujourd’hui les chefs en quête de sens.
Une centaine d’entre eux étaient rassemblés le 7 avril dernier au Hangar Y à Meudon pour parler de gastronomie durable en 2050. Le réseau d’hôteliers et restaurateurs indépendants Teritoria, présidé par Alain Ducasse. Avant le traditionnel « Déjeuner des chefs », deux tables rondes ont permis d’explorer une thématique qui intéresse de plus en plus la filière : “Comment les chefs peuvent-ils se préparer dès maintenant aux évolutions à venir ?”
