Standing Ovation : des plantes, la start-up française en fait tout un fromage

Fabriquer la protéine du lait mais en version vegan, tel est le tour de force de la start-up Standing Ovation. Fondée en 2020, cette société de foodtech, basée à Paris, a imaginé “Advanced casein”. Cette protéine d’origine non animale est fabriquée à l’aide de bactéries selon un procédé de fermentation (assez similaire au brassage de la bière). Pour cela, la start-up utilise des matières premières comme des sucres issus de la betterave, du blé ou encore du maïs. “Nous sommes capables de recréer de la caséine avec exactement les mêmes caractéristiques que celle que l’on retrouve dans le lait animal, c’est-à-dire avec les mêmes acides aminés, la même digestibilité, la même teneur en calcium…”, explique Romain Chayot, fondateur de Standing Ovation.

À la clé, une production avec un “tarif écologique” particulièrement intéressant. “Nous sommes capables de produire de la caséine en 1 heure quand il faut 3 ans à une vache. Quand on prend en compte tous les paramètres et qu’on compare notre production à celle de la filière laitière classique, nous émettons 94 % de gaz à effet de serre en moins, nous utilisons 90 % d’eau en moins et nous avons réduit de 99 % nos besoins en terres agricoles”, se réjouit le fondateur. Si le prix de production est encore élevé, il sera à parité avec la casé