Alain Passard, radical végétal

Voilà un cuisinier que l’on suit depuis quarante-cinq ans – il était alors chef du Duc d’Enghien à Enghien-les-Bains (Val-d’Oise) sous la tutelle de son maître Michel Kéréver, avec lequel il débuta en 1971 au Lion-d’Or, à Liffré (Ille-et-Vilaine). Et on ne l’a jamais lâché dans ses multiples tours et détours. Ce natif de La Guerche, toujours en Ille-et-Vilaine, que l’on qualifia longtemps de “gavroche breton”, têtu mais sachant aller de l’avant, a tout pratiqué : la cuisine de la mer et de la terre, la pâtisserie en maestro zélé et en pionnier avec son millefeuille au chocolat – le chocolat dans le feuilletage, une prouesse à laquelle les Troisgros rendirent hommage, il y a plus de trente ans, dans leur livre de cuisine.

Ce Zidane des fourneaux, as de la feinte et du contre-pied, échappant à toutes les modes en les devançant, se perfectionna chez Boyer, à Reims. Il fit partie de la dream team d’Alain Senderens (1) à L’Archestrate, à Paris, qu’il rachètera et rebaptisera Arpège – il fallait trouver un nom qui commence par un “A”. Il conquit brillamment deux étoiles en solitaire à Bruxelles, au Carlton du boulevard Waterloo. Puis, installé à son compte rue de Varenne, à l’angle de la rue de Bourgogne, il mit huit ans à obtenir ces 3 étoiles (en 1996), qu’il détient toujours trois décennies plus tard.