Alain Passard, radical végétal
Artiste du goût et jardinier passionné, le chef triplement étoilé a troqué viandes et crustacés contre les merveilles de ses potagers. Depuis son Arpège parisien, il compose une symphonie végétale qui défie les codes, tout en célébrant la nature au fil des saisons. Retour sur une inauguration estivale.
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Voilà un cuisinier que l’on suit depuis quarante-cinq ans – il était alors chef du Duc d’Enghien à Enghien-les-Bains (Val-d’Oise) sous la tutelle de son maître Michel Kéréver, avec lequel il débuta en 1971 au Lion-d’Or, à Liffré (Ille-et-Vilaine). Et on ne l’a jamais lâché dans ses multiples tours et détours. Ce natif de La Guerche, toujours en Ille-et-Vilaine, que l’on qualifia longtemps de “gavroche breton”, têtu mais sachant aller de l’avant, a tout pratiqué : la cuisine de la mer et de la terre, la pâtisserie en maestro zélé et en pionnier avec son millefeuille au chocolat – le chocolat dans le feuilletage, une prouesse à laquelle les Troisgros rendirent hommage, il y a plus de trente ans, dans leur livre de cuisine.
Ce Zidane des fourneaux, as de la feinte et du contre-pied, échappant à toutes les modes en les devançant, se perfectionna chez Boyer, à Reims. Il fit partie de la dream team d’Alain Senderens (1) à L’Archestrate, à Paris, qu’il rachètera et rebaptisera Arpège – il fallait trouver un nom qui commence par un “A”. Il conquit brillamment deux étoiles en solitaire à Bruxelles, au Carlton du boulevard Waterloo. Puis, installé à son compte rue de Varenne, à l’angle de la rue de Bourgogne, il mit huit ans à obtenir ces 3 étoiles (en 1996), qu’il détient toujours trois décennies plus tard.
Une vie entre Paris et la Normandie
Un record dans la discrétion pour ce chef qui n’a jamais ouvert de bistrot ni d’annexe, comme nombre de ses confrères : “Ça, je ne sais pas faire”, avoue sans rir
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