Pas de chocolat, de vanille ou de poivre dans les cuisines de Cibo. Pas davantage de poissons de mer ou de fruits exotiques. Au cœur de Dijon, Angelo Ferrigno a fait un choix radical : construire sa gastronomie à partir des ressources de son territoire. Son terrain de jeu ? Un rayon de 200 kilomètres autour de son restaurant. Une contrainte qui pourrait sembler incompatible avec les exigences d'une table étoilée. C'est pourtant tout le contraire.
Ouvert en 2020, Cibo (nourriture en italien) a décroché une étoile au Guide Michelin dès l'année suivante. Le chef ne cherche pourtant pas à jouer les donneurs de leçons. "Je n'ai pas cette prétention d'être pionnier ou en avance sur quelque chose, parce que je pense que tout le monde devrait faire au minimum ce qu'on fait ici", explique-t-il. L'idée lui est venue lorsqu'il travaillait à la Maison des Cariatides, entre 2012 et 2018. Son chef de l'époque l'encourageait à rencontrer les producteurs et à fréquenter les marchés plusieurs fois par semaine. Une expérience fondatrice, mais qui lui laisse le sentiment qu'il est possible d'aller plus loin.
Du sel jurassien plutôt que du poivre importé
Au moment de créer Cibo, Angelo Ferrigno décide donc de ne rien laisser au hasard. Le sel servi à table vient désormais de Salins-les-Bains, dans le Jura. Le café constitue une exception assumée : les grains, torréfiés dans la région par Vincent Ballot, sont proposés en fin de repas mais n'entrent pas dans les recettes. Pour le reste, le chef cherche des alternatives locales aux produits importés. La benoîte remplace certaines notes du clou de girofle, le mélilot rappelle la vanille et les herbes sauvages permettent de retrouver des saveurs poivrées.
Cette démarche l'amène aussi à accompagner l'émergence de nouvelles cultures. Un producteur des environs de Dijon a ainsi planté du poivre de Sichuan. La première récolte tient dans un petit pot, mais sa valeur dépasse largement la quantité obtenue. "Quelle fierté de pouvoir dire qu'on a du Sichuan chez nous !", s'enthousiasme le chef. Le cultivateur a passé deux heures à récolter cette poignée de baies. Une connaissance du travail agricole qui change la manière de cuisiner : avant d'utiliser un produit, on réfléchit à la meilleure façon de le valoriser.
Quand le légume devient la vedette de l'assiette
Cette proximité avec les producteurs bouleverse également la composition des menus. Chez Cibo, les saisons décident, bien davantage que les envies du chef. Une récolte de tomates qui s'achève, des champignons qui arrivent à l'improviste, une pêche insuffisante : la cuisine doit suivre. Les plats évoluent parfois d'un jour sur l'autre et certains ne restent à la carte que quelques services.
Plutôt que de chercher à prolonger artificiellement les saisons, Angelo Ferrigno utilise les techniques de conservation : lactofermentation, séchage, fumage ou préparation de pickles. Les arêtes et les viscères des poissons servent notamment à fabriquer des garums, des sauces fermentées riches en saveurs. Même les racines d'endives, habituellement destinées à l'alimentation animale, trouvent une nouvelle vie. Elles sont épluchées, séchées, torréfiées puis réduites en poudre pour fabriquer une chicorée maison, utilisée dans les desserts.
Mais la transformation la plus profonde concerne sans doute la place accordée aux protéines animales. Chez Cibo, le légume n'est plus un accompagnement. Il devient le point de départ du plat. Une carotte peut être cuite, fumée, tandis que ses épluchures servent à préparer un bouillon et ses racines à parfumer une huile. "Apprends déjà à faire le légume. Parce que tu verras que quand tu géreras le légume, tu géreras tout le reste", insiste le chef, qui regrette que les formations culinaires accordent encore autant d'importance à la viande et au poisson.
Il ne revendique pourtant pas une cuisine végétarienne, même si certains menus peuvent se passer complètement de viande, sans que cela soit annoncé. Le chef préfère séduire les clients par le goût plutôt que leur imposer une nouvelle étiquette. Un choix d'autant plus important que les convives doivent déjà accepter un menu unique et découvrir parfois des poissons moins familiers, comme le silure ou le sandre.
Une cuisine confrontée au changement climatique
Travailler avec les ressources de son territoire permet aussi de constater directement les effets des dérèglements climatiques. Le chef observe les difficultés croissantes des éleveurs, dont certains, cette année, après les canicules et avec la sécheresse, doivent se résoudre à acheter du fourrage alors qu'ils produisent habituellement leur propre alimentation animale. Du côté des pêcheurs, les captures deviennent moins prévisibles. Les légumes, eux aussi, évoluent au gré des précipitations et des températures.
Le réchauffement pourrait également modifier la carte des cultures bourguignonnes. Le gingembre, longtemps difficile à produire localement, est désormais cultivé par plusieurs producteurs de la région. Pour Angelo Ferrigno, il ne s'agit pas simplement de remplacer des produits importés. Les échanges avec les agriculteurs permettent d'expérimenter de nouvelles variétés, de tester leurs qualités gustatives et parfois de faire émerger de véritables débouchés commerciaux.
Cette coopération va bien au-delà de la relation habituelle entre un fournisseur et son client. Le chef échange des contacts avec d'autres restaurateurs et s'appuie notamment sur l'Épicerie paysanne, une structure installée à Beaune qui facilite l'approvisionnement direct auprès de producteurs locaux. Une manière de mutualiser la logistique, sans multiplier les déplacements pour livrer quelques produits à une seule table.
Du mobilier à la boulangerie, le local jusqu'au bout
À Dijon, cette philosophie déborde désormais largement de la cuisine. Après plusieurs mois de travaux, Cibo a rouvert au printemps 2026 dans une salle entièrement repensée. Tables, chaises, luminaires… le chef a sollicité des artisans de la région pour aménager son établissement. Certaines chaises, dessinées avec le menuisier Thomas Léger et fabriquées à la main, nécessitent de longues heures de travail chacune. Un investissement considérable, mais cohérent avec son ambition de valoriser l'ensemble des savoir-faire locaux.
Le projet Cibo comprend aussi une boulangerie ouverte sur la rue. Un artisan boulanger y confectionne les pains servis au restaurant, mais également ceux vendus aux habitants du quartier, ainsi que des viennoiseries. Ce nouvel outil offre davantage de liberté à la brigade : un pain peut être imaginé pour accompagner un plat, puis évoluer en fonction des ingrédients disponibles. Surtout, il permet à des personnes qui n'auraient jamais poussé la porte de cette table gastronomique d'en découvrir une partie du travail, à des tarifs très abordables.
Réduire ses marges, utiliser les produits au maximum… un équilibre complexe à trouver
La démarche engagée du Cibo a néanmoins un prix. Angelo Ferrigno ne cherche pas à le dissimuler. Certains légumes coûtent nettement plus cher que ceux des circuits conventionnels. Les écarts peuvent être encore plus marqués pour la viande issue d'élevages exigeants. À cela s'ajoutent le temps consacré aux producteurs, les préparations complexes et l'investissement dans l'artisanat. "J'accepte une moins bonne rentabilité, du coup j'accepte d'avoir un salaire moins important aussi", reconnaît-il.
Pour limiter ces coûts, chaque ingrédient doit être utilisé au maximum. Un principe qui permet de compenser partiellement le prix d'achat et d'éviter le gaspillage, mais qui réclame du temps et de la main-d'œuvre. L'établissement ne prétend donc pas avoir trouvé une formule miraculeuse, économiquement reproductible partout. Il démontre plutôt qu'une autre organisation est envisageable, à condition de revoir ses priorités.
Chez Cibo, la contrainte des 200 kilomètres n'a finalement rien d'un repli sur soi. Elle ouvre de nouvelles possibilités culinaires, encourage les agriculteurs à expérimenter et redonne une place aux métiers artisanaux. Angelo Ferrigno espère surtout que ses clients repartiront avec l'envie de consommer un peu différemment. Sans nécessairement reproduire son modèle à l'identique, mais en se demandant davantage d'où viennent les produits qu'ils mettent dans leur assiette.
