Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Charmes-Chambertin, Bonnes-Mares… Sur les coteaux de la Côte de Nuits, les noms s’enchaînent parfois à quelques centaines de mètres de distance. Le cépage, lui, reste souvent le même : du pinot noir. Et pourtant, le vin raconte quelque chose de différent à chaque fois. Le Domaine Arlaud, installé à Morey-Saint-Denis en Côte d’Or, cultive aujourd’hui 17 hectares et 19 appellations, dont quatre grands crus. "Pour avoir ce caractère-là, c’est très important d’avoir un lieu qui soit vivant, en très bonne santé. Et après, on a l’expression, dans le vin, du lieu", résume Cyprien Arlaud.
Lorsqu’il rejoint puis reprend progressivement les rênes de l’exploitation familiale à partir de 1998, la viticulture y est encore conventionnelle. Très vite, il renonce aux herbicides. L’ensemble du vignoble passe en agriculture biologique en 2004, obtient la certification AB en 2010, puis s’engage dans la biodynamie, avec une certification Biodyvin obtenue en 2014. Aujourd’hui encore, cinq hectares de premiers et grands crus sont travaillés à cheval pour limiter le passage des machines et préserver les sols. "Pour faire de très bons vins, il fallait prendre avant tout soin de son outil de travail", explique le vigneron.
Le sol comme première assurance climatique
À l’époque, le changement climatique n’est pourtant pas le moteur premier de cette transformation. Mais, vingt-cinq ans plus tard, cette attention portée au vivant s’est muée en stratégie d’adaptation. Car la vigne cumule désormais les extrêmes : longues sécheresses, pics de chaleur, pluies excessives ou gelées de printemps. "Tout ce qui peut contribuer à une excellente santé des sols permet à ces sols […] de pouvoir stocker dans les argiles l’eau quand elle vient à manquer", souligne Cyprien Arlaud. Un sol vivant, riche en activité microbiologique et moins compacté, peut aussi mieux absorber et évacuer les excès d’eau, comme ceux observés en 2024.
Mais prendre soin des sols ne dispense pas de changer les pratiques. Au contraire. Pendant des décennies, un vigneron pouvait s’appuyer sur l’expérience accumulée et reproduire peu ou prou les mêmes gestes d’une année sur l’autre. "La vigne n’aime pas le changement. […] Elle aime être taillée de la même façon chaque année. Elle aime être cultivée par la même personne", observe-t-il. Le dérèglement climatique vient bousculer cette permanence. Les fenêtres favorables à certains travaux se réduisent, les vendanges doivent parfois être concentrées sur quelques jours. "On doit être capable de mobiliser le double, triple de capacités humaines ou techniques en quelques jours", poursuit-il.
1 247 climats, autant de réponses à trouver
Cette nécessité d’adaptation prend en Bourgogne une dimension particulière. Ici, le mot "climat" ne désigne pas la météo, mais une parcelle précisément délimitée, dotée d’un nom, d’une histoire et de caractéristiques propres. Le vignoble, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, en compte 1 247, de Dijon aux Maranges. Un découpage issu de siècles d’observation et de travail humain, qui associe intimement le goût d’un vin au lieu dont il provient.
Préserver cet héritage ne peut donc pas se jouer à l’échelle d’un seul domaine. "Vous n’existez que par le collectif ou par la comparaison à un autre vin. On existe en valeur relative", insiste Cyprien Arlaud. Les parcelles sont différentes mais interdépendantes : si certains climats devenaient trop difficiles à cultiver, c’est toute la cohérence de cette mosaïque qui serait fragilisée. D’où la nécessité, selon lui, de croiser les expériences des vignerons avec celles des scientifiques, de l’université de Bourgogne, de l’Inrae ou encore du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Ce n’est donc pas un hasard si, début 2026, Cyprien Arlaud a été élu président de l’Association des Climats du vignoble de Bourgogne.
Transmettre sans figer
Le paradoxe est là : protéger un patrimoine séculaire oblige aujourd’hui à accepter de le faire évoluer. Une vigne peut rester en place un siècle ; les choix effectués au cours d’un millésime doivent donc être pensés bien au-delà de la récolte suivante. "Ce qui est important, c’est de ne pas entamer le capital. Le capital santé, long terme, de sa parcelle", explique Cyprien Arlaud. L’enjeu consiste à arbitrer sans cesse entre l’urgence de la saison et la préservation du vignoble pour les décennies suivantes.
Il n’existe donc pas de recette universelle. Une technique de taille, une date d’intervention ou une façon de travailler les sols pertinente sur une parcelle ne le sera pas nécessairement sur celle du voisin. "Votre vérité ne sera pas forcément celle de votre collègue et pourtant vous faites partie d’un tout", résume le vigneron. C’est peut-être là l’une des clés de l’adaptation bourguignonne : mutualiser les connaissances sans chercher à uniformiser les réponses.
Changer de région, mais pas de principes
Et le terrain d’expérimentation de Cyprien Arlaud vient de s’élargir. En début d’année 2026, avec son épouse Carole, d’origine franc-comtoise, il a repris le Domaine Clavelin, au Vernois, dans le Jura : quelque 33 hectares où poussent les cépages emblématiques de la région et où sont produits vins jaunes, vins de paille, macvin et crémants. Un projet mûri depuis vingt-cinq ans et qui ouvre au vigneron un tout autre ensemble de sols, de cépages et de traditions.
Une nouvelle terre, donc, mais une même question : comment comprendre suffisamment un lieu pour l’accompagner sans l’épuiser ? En Bourgogne, Cyprien Arlaud dit déjà observer les capacités de réponse des vignes aux millésimes plus chauds apparus depuis 2015. "La nature a vraiment des capacités à s’adapter", assure-t-il. À condition, ajoute-t-il en substance, de lui laisser du temps… et de ne jamais cesser, côté humain, de s’adapter avec elle.
