“On fait du vin avec du raisin.” La phrase pourrait faire sourire. Au Château Sainte Marguerite, elle sert pourtant de boussole. Dans ce domaine de plus de 500 hectares et 359 parcelles, installé face à la baie de Hyères, tout ramène à cette évidence : en Provence, et plus encore pour le rosé, la qualité se joue d’abord à la vigne. Pas de seconde fermentation comme en Champagne, pas de distillation, pas d’élevage long pour transformer la matière première. Ici, “c’est vraiment le raisin qui fait la qualité du vin”, explique Olivier Fayard, directeur général et vigneron du Château Sainte Marguerite, propriété de sa famille et du groupe Pernod Ricard. Alors, avant de parler bouteilles, marchés ou image de marque, le domaine pose une question très simple : comment faire le meilleur raisin possible ?
Le bio, pas le décor
L’histoire de Sainte Marguerite commence en 1977, lorsque la famille fondatrice reprend un petit domaine provençal déjà cru classé. À l’époque, le rosé n’a pas encore l’aura qu’on lui connaît aujourd’hui. Il reste souvent cantonné à l’apéritif, au vin de vacances, à la légèreté sans grande ambition. Le domaine va pourtant participer à ce mouvement qui consiste à faire passer le rosé “à un vin rosé” : pressoirs pneumatiques, macérations à froid, maîtrise des températures, réduction de l’oxydation. Derrière la couleur pâle devenue emblématique de la Provence, il y a aussi une recherche technique.
Le virage bio, lui, est officialisé en 2003. À l’époque, pourtant, le label n’a rien d’un argument commercial évident. Il peut même inquiéter. Les clients demandent parfois “le pas bio”, persuadés que le vin certifié sera peut-être meilleur “pour la santé”, mais moins intéressant en bouche. Vingt ans plus tard, le regard a changé. Le bio rassure, séduit, circule très bien sur certains marchés. Mais Sainte Marguerite refuse d’en faire un simple vernis. “On ne cherche pas à faire du bio-marketing. C’est vraiment comment faire le meilleur raisin possible.”
Retrouver l’identité des cépages
Cette obsession du raisin se retrouve dans l’un des choix les plus structurants du domaine : la sélection massale. Le terme est technique mais il raconte surtout une autre manière de penser la vigne. À l’inverse de la sélection clonale, qui reproduit des plants choisis pour leur productivité ou leur résistance, la sélection massale consiste à repérer, dans de vieilles vignes, les ceps les plus intéressants pour leur goût, leur forme, leur robustesse, leur capacité à s’adapter. Puis à les multiplier.
À Sainte Marguerite, ce travail est mené depuis près de vingt ans sur les cépages qui composent l’identité de la maison : grenache, cinsault, rolle (aussi appelé vermentino). Le domaine, qui produit surtout du rosé (70 % du total) mais aussi du blanc et du rouge, cherche à conserver une singularité, là où des décennies de sélection ont parfois lissé les différences. “On perd l’identité, on perd le goût. C’est la même chose sur le raisin”, résume Olivier Fayard, en comparant cette évolution à celle du blé ou du maïs. Le résultat se voit déjà dans la baie : certains cinsaults issus de sélections anciennes ont des formes plus allongées, presque “en olive”, quand d’autres plants clonés donnent des raisins plus gros, plus ronds. Ce n’est pas seulement une question d’apparence, c’est une affaire de goût.
Des racines plus profondes
La transition écologique se joue aussi sous terre. Le domaine travaille au pied des vignes pour faire plonger les racines. Le geste a une double portée. D’un côté, il renforce l’expression du terroir. De l’autre, il aide la vigne à mieux encaisser les à-coups climatiques. Quand les racines descendent plus profondément, les épisodes de chaleur, de mistral ou de stress hydrique n’ont pas le même effet. La plante souffre moins vite. Elle bloque moins brutalement. Elle laisse plus de marge au vigneron.
Dans cette partie du Var, le changement climatique ne se raconte pas seulement par la hausse des températures. Il se manifeste par des saisons moins lisibles, des pluies parfois abondantes au mauvais moment, des sols incapables de garder l’eau, des vendanges avancées, mais aussi par des choix humains : cépages plus précoces, maturités recherchées plus fraîches, irrigation possible. Sainte Marguerite bénéficie, certes, d’un microclimat favorable, régulé par la baie de Hyères, le vent marin et le mistral. Mais cela n’exonère pas le domaine de s’adapter.
L’eau au plus juste
Sur certains sols pauvres en argile, l’eau ne reste pas. Elle descend, file, repart vers la mer. Pour éviter les blocages de maturité, le domaine a donc installé une irrigation au goutte-à-goutte. Le sujet est sensible, surtout dans une région où l’eau devient un marqueur de tension écologique. Ici, Sainte Marguerite défend une approche de précision : arroser seulement quand la plante commence à avoir soif, plutôt la nuit pour limiter l’évaporation. Le plus souvent, ce ne sera qu’une ou deux nuits par an et par parcelle. L’objectif n’est pas de pousser la vigne, mais de remplacer une pluie manquante.
Cette prudence traverse tout le discours. Le domaine reconnaît que la Provence est plus favorable au bio que d’autres régions. Le climat sec, le vent, les températures estivales limitent certaines pressions sanitaires. Ailleurs, chaque pluie peut obliger à refaire le travail, car les produits de contact protecteurs, comme le cuivre, ont été lessivés. Sainte Marguerite assume une ligne pragmatique : avancer, tester, mais ne pas confondre transition écologique et pari hasardeux.
Bio et moderne
Car l’autre message du domaine est là : le bio n’est pas un retour en arrière. “On peut être bio et moderne.” Dans les vignes, les tracteurs les plus récents consomment moins et peuvent réaliser deux opérations en une seule session. Moins de passages, c’est moins de carburant, moins de tassement des sols, moins de temps perdu. Dans les chais, les outils numériques permettent de suivre l’origine précise des raisins ramassés, de les dater, de les analyser, d’en connaître la vitesse de fermentation ainsi que les levures utilisées. Chaque vendange devient une base de données, mais aussi une mémoire vivante.
Cette modernité ne remplace pas l’observation. Elle l’affine. Le domaine s’intéresse aux capteurs pour recueillir les signaux envoyés par les plantes, aux technologies qui pourraient permettre d’anticiper le stress hydrique avant qu’il ne devienne visible. Dit autrement : écouter la vigne pour intervenir moins, mais mieux. C’est peut-être là que Sainte Marguerite résume le mieux l’enjeu de la viticulture de demain. Reprendre certaines méthodes anciennes, mais avec les outils d’aujourd’hui. Remettre du vivant dans les sols, mais sans romantiser le passé et utiliser la technologie.
Le défi de la taille
Reste une tension majeure : comment garder cette exigence quand le domaine grandit et produit quelque 8 millions de bouteilles par an ? Associé depuis 2022 à Pernod Ricard, Sainte Marguerite n’est plus seulement une aventure familiale provençale mais garde le cap de sa transition écologique. Ce changement a permis d’accélérer en termes d’organisation : plusieurs sites de production, plusieurs pressoirs au plus près des zones de ramasse pour limiter le transport des grappes, des parcelles suivies finement, une volonté de conserver une logique de “haute couture” malgré le changement d’échelle.
In fine, Sainte Marguerite défend une voie exigeante : produire beaucoup sans renoncer à l’identité, être bio sans folklore, moderne sans perdre le lien au sol. Au bout du rang, une idée demeure : pour faire un bon vin, il faut d’abord prendre soin du raisin. Et pour prendre soin du raisin, il faut prendre soin de tout ce qui l’entoure.
