Il est 9 h 30 à Dijon. Un peu tôt pour déguster un verre de vin ? Pas lorsqu'on visite un chai, même en plein centre-ville. Dans les caves voûtées du restaurant La Fine Heure, rue Berbisey, Jonathan Mollion nous tend un verre de Petit Chablis 2025. À quelques mètres au-dessus de nos têtes, la ville s'éveille. Ici, sous les pavés, on fabrique du vin.
Bienvenue à La Cuve en Ville, un micro-chai urbain qui a pris ses quartiers dans le centre historique de Dijon. Pas de vignes à l'horizon, ni de tracteurs ou de grandes installations viticoles. Mais des tonneaux, des cuves, une embouteilleuse manuelle et une ambition : ramener la fabrication du vin au plus près des consommateurs.
Quand la vinification revient en ville
L'idée est celle d'Anaïs Bouchard. Originaire de Chablis, issue d'une famille de vignerons, elle souhaitait créer un lieu de vinification accessible au public, tout en travaillant avec des producteurs locaux. Elle rencontre Jonathan Mollion, propriétaire du restaurant La Fine Heure, qui dispose de vastes caves sans avoir encore trouvé comment les exploiter.
“C'est Anaïs, mon associée sur ce projet, qui m'a apporté l'idée. Moi, j'avais les caves, je ne savais pas quoi en faire, je ne voulais pas en faire une extension du restaurant”, raconte Jonathan Mollion. Une amie commune les met en relation. Le projet prend forme en 2023. Anaïs Bouchard en assure la gestion et la vinification.
Le principe rappelle celui des microbrasseries qui se sont multipliées dans les villes. À une différence près : ici, la matière première vient de vignobles bourguignons qui cultivent en bio. La Cuve en Ville achète du raisin à des vignerons partenaires, le fait presser puis récupère le moût, autrement dit le jus destiné à devenir du vin. Transporté jusqu'à Dijon, celui-ci est versé dans des tonneaux. Commencent alors les fermentations, l'élevage et tout le travail qui transforme le jus de raisin en vin. Un processus habituellement invisible pour le grand public, désormais installé au sous-sol d'un restaurant.
Environ 3 000 bouteilles par an, essentiellement en circuit court
Pas question de rivaliser avec les grandes maisons bourguignonnes. La production reste volontairement artisanale : autour de 3 000 à 3 500 bouteilles par an, selon les millésimes. Petit Chablis, Chablis, Bourgogne Aligoté ou Chardonnay composent notamment la gamme. Les vins sont essentiellement vendus à Dijon, directement au restaurant La Fine Heure, mais aussi chez quelques restaurateurs et professionnels partenaires. Enfin, une petite partie prend la direction de Paris.
La méthode de fabrication revendique elle aussi la sobriété. “Le moins d'interventions possibles”, résume Jonathan Mollion. La majorité des cuvées est issue de l'agriculture biologique et le travail en cave privilégie une vinification sans intrants chimiques. Même la mise en bouteille se fait à la main. Le vin passe dans de petites cuves en inox puis, grâce à une remplisseuse à plusieurs becs, dans des bouteilles. Une fois remplies, celles-ci sont bouchées et étiquetées sur place. Un travail à l'ancienne, à échelle humaine.
Petite particularité : le chai ne produit actuellement que des vins blancs. “On ne fait pas de rouge, parce qu’alors il faudraitt un pressoir pour la macération et cela attire souvent des petites mouches. C’est peu compatible avec la proximité du restaurant”, explique Jonathan Mollion. Les peaux de raisin attirent notamment des moucherons, difficilement compatibles avec l'activité du restaurant situé juste au-dessus.
Des bouteilles consignées plutôt que recyclées
L'autre originalité de La Cuve en Ville se trouve dans le contenant. Ici, la bouteille de vin n'est pas forcément à usage unique. Les bouteilles récupérées peuvent être nettoyées pour servir à nouveau. “J'insiste bien sur le mot réutilisation, ce n'est pas recyclage”, souligne Jonathan Mollion. L'idée est d'éviter de casser le verre, de le faire fondre à haute température et de fabriquer une nouvelle bouteille. À la place, les contenants collectés sont envoyés chez un partenaire à Nuits-Saint-Georges pour être nettoyés avec de la vapeur et remis en circulation.
Pour faciliter l'opération, les étiquettes utilisent une colle soluble dans l'eau. Pas de capsule métallique ou plastique autour du bouchon non plus. Autant de petits choix destinés à réduire les déchets et l'empreinte environnementale du vin, même si le bilan carbone global de cette organisation n'a pas été chiffré.
Faire découvrir le vin autrement
Mais le projet ne se limite pas à produire quelques milliers de bouteilles. Il entend aussi renouer le lien entre le consommateur et les métiers du vin. Dans les caves de La Fine Heure, des visites et dégustations permettent de comprendre les cépages, les terroirs et les fameuses parcelles appelées "climats" de Bourgogne. Jonathan Mollion anime régulièrement ces rencontres, ouvertes aux habitants comme aux touristes.
L'occasion de découvrir que derrière une bouteille se cachent des choix techniques, un savoir-faire et parfois des années de travail. Et de rappeler que la Bourgogne viticole ne se résume pas à ses paysages de vignes : son histoire s'écrit aussi dans les caves urbaines. Une initiative modeste par sa taille, mais qui ouvre une piste intéressante : et si produire localement ne signifiait pas seulement cultiver près de chez soi, mais aussi réinstaller des activités de transformation au cœur des villes ?
