Au départ, il y a une intuition presque évidente – mais que personne n’avait vraiment poussée jusqu’au bout : et si le pépin de raisin, ce résidu discret de la vinification, souvent considéré comme un déchet, devenait une matière première à part entière ? C’est de cette idée qu’est né Grap Paris, porté par la rencontre entre Célia Roussin (Pépite Raisin) et Nahabi Velarde, torréfacteur.
Elle vient du monde du vin, lui du café, avec une histoire personnelle enracinée dans les plantations mexicaines. Ensemble, ils inventent un objet hybride, à la frontière de deux cultures : la vigne et la torréfaction. Leur pari commun est d’appliquer au pépin de raisin les codes du café. Torréfaction, extraction, recettes… tout un vocabulaire, toute une gestuelle. Jusqu’à créer une boisson nouvelle, ni tout à fait café, ni vraiment infusion, mais quelque chose entre les deux.
Une boisson sans alcool, sans caféine… mais avec du corps
Le résultat intrigue autant qu’il séduit. Grap revendique une boisson sans alcool, sans caféine, sans pesticides, issue de raisins cultivés exclusivement en biodynamie. Mais au-delà des arguments, il faut goûter pour comprendre. “On touche par le cœur avec le goût”, résume Célia Roussin.
Comme pour le café, le profil aromatique varie selon la torréfaction et les méthodes d’extraction. À froid, après plusieurs heures d’infusion, la boisson développe des notes plus douces et complexes. À chaud, infusé comme un café filtre, le nectar possède une certaine rondeur en bouche. Nahabi Velarde parle même d’un “terrain de jeu autour de la température, du temps et de la méthode”, exactement comme dans le café de spécialité.
Et puis il y a les déclinaisons : latté, tonic, ou encore le “Grappuccino”, une boisson, qui sort du thé et du café, pensée comme le matcha, le ube latte ou encore le latte au sésame noir. Derrière, une ambition claire : sortir du produit de niche pour entrer dans un usage quotidien, voire lifestyle, en visant en priorité une cible B to B assez haut de gamme.
Un objet gastronomique avant tout
Grap ne cherche pas à remplacer le café ni le vin. Il s’inscrit ailleurs : du côté de la gastronomie, de la sommellerie, de la mixologie. Les premiers retours viennent d’ailleurs de chefs et de professionnels du goût (sommeliers, oenologues, barista…). Certains y voient une alternative intéressante pour accompagner un repas sans alcool. D’autres un terrain d’expérimentation à intégrer dans un plat.
Un chef deux étoiles, Philippe Mille (Arbane à Reims), a déjà commencé à travailler le produit avec son équipe, explorant les accords possibles avec ses recettes. Ce positionnement n’est pas anodin. Il permet à Grap de contourner un obstacle majeur : faire accepter un goût subtil mais totalement nouveau. Plutôt que de convaincre immédiatement le grand public, la marque passe par la prescription, par l’expérience, par la dégustation.
Une innovation lente, patiente, presque artisanale
Derrière l’idée, il y a surtout un an de recherche et de tests. Des dizaines de versions, des dégustations croisées entre experts du café et du vin, des ajustements constants. “Dès le début, lors des premiers tests, nous avons vu qu’il y avait du potentiel… mais il a fallu de longs mois pour obtenir la juste torréfaction”, explique Nahabi Velarde.
Ce temps long dit quelque chose de la démarche : une innovation qui ne repose pas sur la technologie pure, mais sur le goût, sur l’expérimentation sensorielle, presque empirique. C’est aussi ce qui permet aujourd’hui de stabiliser une recette, tout en gardant une marge d’exploration. Car comme dans le café ou le vin, tout reste ouvert : terroirs, profils aromatiques, méthodes d’extraction…
Une promesse circulaire… mais encore à prouver
Grap s’inscrit dans une logique de valorisation complète du raisin… et de diversification des revenus pour les vignerons. Le pépin, longtemps considéré comme un sous-produit, devient ici une ressource. L’argument est séduisant : créer une nouvelle filière, générer un revenu complémentaire, prolonger la valeur du fruit.
Mais la question reste ouverte : peut-on passer de l’objet expérimental à une filière structurée ? Le modèle économique, encore en phase de test – vente en ligne, premiers volumes modestes, développement BtoB – devra faire ses preuves. Pour l’instant, les fondateurs avancent pas à pas, avec des retours encourageants des premières dégustations, y compris à ChangeNOW 2026 ou encore chez Coeur Coffee 16 rue Daunou (Paris, 2e arrondissement).
Réinventer le goût, vraiment
Au fond, Grap pose une question simple mais radicale : peut-on encore inventer de nouveaux goûts tout en restant dans les limites plénataires grâce à la circularité ? Dans un monde saturé d’offres, où tout semble déjà exploré, la réponse paraît incertaine. Et pourtant, c’est peut-être là que se joue l’intérêt du projet.
Pas seulement dans sa dimension circulaire ou écologique, mais dans sa capacité à déplacer les repères. À créer une expérience qui n’existait pas. Un goût qui ne remplace rien. Qui n’imite pas. Qui propose autre chose. Et qui, peut-être, ouvre un nouvel espace entre le vin et le café. Un territoire encore vierge, où tout reste à écrire.