L’union fait la force. Dans le Perche, le lait ne part plus seulement en camion vers une usine lointaine. Il reste là, dans le territoire où il est produit, pour devenir yaourt, fromage blanc, camembert, tomme, mozzarella, burrata ou brique UHT. Derrière cette gamme de produits laitiers, il y a une histoire de rupture. Celle d’éleveurs qui, un jour, ont cessé de considérer leur lait comme une simple matière première dont le prix se négocie ailleurs.
À Éperrais, dans l’Orne, Aurélie Suzanne et Samuel Sarciaux élèvent des vaches laitières depuis la reprise de l’exploitation familiale. En 2018, ils font un choix rare : arrêter de vendre leur lait à Lactalis pour ne plus dépendre d’un prix imposé par le marché et retrouver une forme d’autonomie. Avec d’autres éleveurs du Perche, ils ont créé Pur Perche, une marque collective qui revendique une idée simple mais qui bouscule les habitudes : reprendre la main sur la valeur en gérant tout de bout en bout : produire, transformer, vendre. Aujourd’hui ce sont trois fermes, installées au cœur du Parc Naturel Régional du Perche, qui alimentent Pur Perche : La ferme des Trois Trèfles, La ferme des Métairies, La ferme du Perthuis.
Le lait comme levier d’indépendance
L’affaire aurait pu rester une belle initiative de circuit court, avec quelques briques de lait vendues localement. Mais le projet a changé d’échelle. En avril 2023, Pur Perche ouvre sa propre laiterie à Rémalard-en-Perche, à proximité des fermes. Le lait n’est plus seulement collecté puis conditionné ailleurs : il est transformé dans une unité locale, portée par les producteurs eux-mêmes. Sur son site, Pur Perche insiste d’ailleurs sur cette logique de proximité.
Chaque semaine, environ 10 000 litres de lait y sont transformés, issu de 99 vaches laitières qui pâturent au minimum six mois par an. Plus si le temps le permet. Une partie de ce lait devient fromage, une autre yaourts, le reste nourrit une gamme qui s’étoffe au fil des essais et des envies. La marque revendique aujourd’hui 17 produits laitiers et fromagers, avec des yaourts, crèmes dessert, fromage blanc, riz au lait, camembert, tomme, lait UHT, mozzarella ou burrata. Elle met aussi en avant des produits sans conservateur, des arômes naturels, des ferments lactiques non OGM et des recettes élaborées avec un maître fromager.
Une petite laiterie contre une grande crise
Ce qui se joue à Rémalard dépasse largement la question du goût. Dans une filière laitière bousculée par la volatilité des prix, la baisse du nombre d’éleveurs et les stratégies des grands groupes, Pur Perche a construit un outil plus résilient face aux aléas. “On la voit, la crise en agriculture, elle est terrible. On la vit, mais on est passé un peu à côté en créant notre propre voie, en transformant nos produits directement”, résume Aurélie Suzanne sur France Inter.
Le contexte national donne du relief à cette phrase. Le Cniel recensait encore 42 000 exploitations laitières en France en 2024, dans une filière qui reste puissante (deuxième productrice de lait de vache en Europe) mais profondément travaillée par la concentration et la disparition progressive des fermes et qui souffre actuellement de la flambée des charges en raison de la hausse du prix du pétrole liée à la guerre en Iran.
Transformer pour mieux valoriser
Dans ce paysage, le choix de Pur Perche est presque un contre-modèle. Plutôt que grossir indéfiniment les troupeaux pour compenser des marges fragiles, les éleveurs ont choisi de mieux valoriser chaque litre. Les fermes engagées dans la démarche ne cherchent pas à produire toujours plus, mais à produire autrement : un cahier des charges local, des animaux nourris majoritairement à l’herbe, une taille de troupeau limitée, et une volonté de garder la décision au plus près du terrain.
L’avantage de Pur Perche, c’est l’indépendance et l’autonomie. Pouvoir décider du prix de vente, des volumes, du cahier des charges, du type de produits. Pouvoir aussi raconter ce que l’on fait, à des consommateurs qui demandent de plus en plus souvent d’où viennent les aliments, qui les fabrique, dans quelles conditions, et avec quel impact sur le territoire.
Un outil agricole, mais aussi territorial
La laiterie Pur Perche n’est donc pas seulement un bâtiment rempli de cuves, de ferments et de lignes de conditionnement. C’est un outil économique local. Elle emploie autour d’une dizaine de personnes, jusqu’à 13 en comptant les associés. Elle permet à des fermes de sécuriser un débouché, à des salariés de travailler sur place, à des cantines, écoles, hôpitaux ou Ehpad de s’approvisionner plus près. Autrement dit : elle reconnecte une production agricole, un outil industriel et une consommation locale.
Pur Perche s’inscrit aussi dans une autre bascule : celle de la restauration collective. Pour une petite laiterie territoriale, c’est une fenêtre. Ainsi, Pur Perche fournit des écoles du XXe arrondissement de Paris, situées à près de 190 km de là.
Une aventure exigeante, pas une carte postale
Reste que cette voie n’a rien d’un raccourci. Créer une marque, investir dans une laiterie, gérer la collecte, transformer le lait, respecter les normes sanitaires, vendre aux collectivités, développer une gamme, communiquer, livrer, embaucher : tout cela demande des compétences très éloignées du seul métier d’éleveur. Pur Perche n’est pas le retour naïf à une agriculture d’antan. C’est au contraire un projet très contemporain, à la croisée de l’agriculture, de l’industrie agroalimentaire, de la logistique, du marketing territorial et de la restauration collective.
Samuel Sarciaux le formule simplement à France Inter : “Ce qui nous motive c’est que c’est un peu hors du commun : il y a peu d’éleveurs, je pense, qui ont essayé de construire des outils comme celui-là. Ce n’est pas facile, mais on sait pourquoi on se lève le matin !” Ces agriculteurs et agricultrices ont une conviction : le sens retrouvé vaut une partie de l’effort.
Ce modèle ne peut évidemment pas être copié-collé partout. Toutes les fermes ne peuvent pas créer leur outil de transformation, toutes les collectivités ne peuvent pas investir plusieurs millions d’euros comme cela a été le cas dans cette initiative, tous les territoires n’ont pas les mêmes débouchés. Mais Pur Perche prouve une chose : entre la dépendance totale aux grands groupes et la vente directe confidentielle, il existe des chemins intermédiaires. Des chemins plus exigeants mais aussi plus collectifs et plus ancrés.