Standing Ovation : des plantes, la start-up française en fait tout un fromage
Créer une protéine similaire à la caséine du lait mais sans produit animal, tel est le tour de force de Standing Ovation. Crédit : Antoine Repesse. - © ANTOINE REPESSE
Publié par Florence Santrot | Mis à jour le
Produire de la caséine vegan à partir de bactéries pour créer des fromages sans lait animal, c’est le pari innovant de Standing Ovation, une start-up parisienne qui allie technologie et écologie pour révolutionner l’industrie alimentaire.
Fabriquer la protéine du lait mais en version vegan, tel est le tour de force de la start-up Standing Ovation. Fondée en 2020, cette société de foodtech, basée à Paris, a imaginé “Advanced casein”. Cette protéine d’origine non animale est fabriquée à l’aide de bactéries selon un procédé de fermentation (assez similaire au brassage de la bière). Pour cela, la start-up utilise des matières premières comme des sucres issus de la betterave, du blé ou encore du maïs. “Nous sommes capables de recréer de la caséine avec exactement les mêmes caractéristiques que celle que l’on retrouve dans le lait animal, c’est-à-dire avec les mêmes acides aminés, la même digestibilité, la même teneur en calcium…”, explique Romain Chayot, fondateur de Standing Ovation.
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