Cinquante-Huit. Le chiffre claque comme une évidence. Celui du département de la Nièvre, mais aussi celui d’un rayon géographique revendiqué : “90 % de la carte avec des appros qui ont parcouru moins de 58 km”. Le 21 mai 2024, Charles Desmarquoy ouvre ce restaurant en plein coeur de la ville, dans le quartier Saint-Arrigles, avec une idée simple et exigeante : prouver que la restauration engagée n’est ni un luxe urbain, ni une lubie marginale, mais une pratique possible, ici et maintenant.
Le projet Cinquante-Huit n’est pas tombé du ciel. Il est le fruit d’un temps long, d’expériences accumulées et d’un retour assumé. “Quitte à investir beaucoup de temps dans un projet, autant que ce soit le mien”, explique-t-il. Avant Nevers, il y a Lille, une école de commerce, des stages dans l’agroalimentaire, puis cinq années chez Les Cuistots Migrateurs, traiteur d’insertion à Montreuil. Là, il travaille avec des chefs réfugiés, découvre la richesse des cuisines du monde et mesure, en creux, les limites d’un modèle soumis aux volumes et aux contraintes de marge. “La dimension intégration sociale est importante, mais derrière, il y a un vrai enjeu écologique sur la qualité des appros.”
Du traiteur au restaurant, l’ancrage comme boussole
À l’origine, Cinquante-Huit devait être un projet de traiteur. Deux ans d’expérimentation, de tests, de déplacements, dans la Nièvre comme ailleurs. Le temps de construire un réseau de producteurs, de comprendre les contraintes agricoles, les aléas climatiques, la fragilité des équilibres. “J’ai pris ma voiture, j’ai fait douze maraîchers différents pour arriver à la quantité dont j’avais besoin”, raconte-t-il. Une commande compromise par des orages a été l’occasion d’une leçon décisive : sans relation durable avec l’écosystème local – comme La Petite Ferme –, rien ne tient.
Le restaurant devient alors une évidence. Un lieu fixe, un quartier, une salle à rénover. “C’était le local le moins pire que j’ai visité”, sourit-il. Travaux, matériel neuf ou reconditionné, cuisine repensée : l’envers du décor est celui d’un chantier patient. L’endroit, aujourd’hui, assume son rôle de vitrine. Pas seulement gastronomique, mais territoriale. Pour l’épauler, il s’associe au chef Jean-Guillaume Rupin, ancien juriste d’affaires, qui s’est formé à la cuisine au Mexique, en Colombie et au Pérou.
Le maraîcher fait la carte
Au Cinquante-Huit, la carte n’est pas figée. “On a coutume de dire que c’est le maraîcher qui fait la carte.” Les légumes dictent le tempo, les saisons imposent leur loi. L’hiver, pas de courgettes ni de tomates hors-sol ; Mais l’été, on anticipe. Conserves, lactofermentations, bocaux… permettent quelques ajustement : “Cela permet de se jouer un peu des saisons. Et de pouvoir sortir, de temps en temps, des légumes d’été en hiver.”
Quelques concessions existent, assumées. Le beurre vient de Bretagne, le café et les épices voyagent davantage. “Si on prenait que du beurre fermier, ça ferait longtemps qu’on aurait mis la clé sous la porte.” L’important est ailleurs : réduire au maximum l’écart, concentrer l’effort là où il est le plus structurant, et expliquer. Car Cinquante-Huit revendique un rôle d’ambassadeur : “Montrer que c’est possible.”
Convaincre sans dogmatisme
À l’ouverture, les réactions sont contrastées. “On a d’abord été taxés de bobos.” Puis la clientèle s’élargit. Des convaincus, bien sûr, mais aussi des habitués du coin, parfois sceptiques. “On a déjà des gens qui nous ont dit : ‘J’aime pas le vin bio.’” La réponse est calme : ici, il n’y a que ça. Non par posture, mais par cohérence. “C’est pas le goût du bio qui les dérange, c’est le fait que ce soit bio et que ce soit apparemment dogmatique. Alors que c’est pas dogmatique, c’est ce qu’il faut faire au minimum.”
L’astuce tient aussi au nom. Cinquante-Huit parle d’abord de territoire, pas d’écologie. “Ça permet à des clients qui n’auraient pas poussé la porte de pousser la porte.” L’engagement vient ensuite, par l’assiette, par la discussion, par la régularité.
Une génération entre héritage et action
À 33 ans, Charles Desmarquoy revendique une position intermédiaire. “On connaît l’Ancien Monde, on voit le Nouveau qui pointe, comment est-ce qu’on agit ?” Sa génération n’oppose pas tradition et modernité ; elle tente de les relier. Il cite les murs en pierre sèche, techniques oubliées puis réapprises, qui restaurent les sols et la biodiversité. “On va avoir l’impression d’inventer la roue, alors qu’en fait, ça a été fait pendant 200 ans avant nous.”
Cette conscience aiguë de la gravité de la situation n’empêche pas l’action. “La situation, elle est dramatique. On va vraiment dans le mur.” Mais céder au fatalisme serait un frein. D’où l’importance de faire, ici, à son échelle. “Entreprendre, c’est faire.”
Nourrir, c’est déjà transformer
Pour le restaurateur, l’alimentation est un point d’entrée. “Quand on change d’alimentation, on change plein de choses.” Moins de transport, plus d’emplois locaux, des paysages entretenus, des filières qui reprennent sens. Le restaurant devient un chaînon manquant entre producteurs et consommateurs, une preuve concrète que pois chiches, quinoa ou légumineuses poussent aussi en Nièvre.
Le Cinquante-Huit n’a pas vocation à être un modèle unique. Plutôt un signal. “On souhaite être ambassadeur.” Un lieu où l’on mange bien, où l’on discute, où l’on se rend compte que le territoire est riche – à condition de le regarder autrement. “On veut que les Nivernais soient fiers et qu’ils réalisent que leur territoire, il est riche.”
À l’heure où tant de récits ruraux oscillent entre nostalgie et déclin, Cinquante-Huit propose une autre narration. Celle d’une assiette comme manifeste discret, d’un restaurant comme espace politique au sens noble, et d’une jeunesse qui choisit de rester – ou de revenir – pour transformer sans renier.