De la farine de glands ? Des fleurs comestibles ? Des variétés de légumes introuvables chez les grossistes traditionnels ? À l’Épicerie paysanne de Beaune (Côte-d’Or), presque toutes les demandes méritent qu’on s’y attarde. "Tant que ça se mange, on est capable de le faire", résume Bertrand Bazin, son fondateur. Pour dénicher un produit rare, il mobilise son réseau d’agriculteurs, contacte les chambres d’agriculture, explore les annuaires spécialisés et parfois même… Leboncoin.
Créée en 2020, l’entreprise a progressivement développé une activité qui dépasse largement sa boutique du centre-ville. Son métier ? Regrouper les récoltes de centaines de producteurs pour approvisionner les restaurants de la région, comme Cibo à Dijon. "On apporte les mêmes services qu’un Rungis, un Métro ou un Pomona, mais avec des produits de saison, français et achetés directement auprès des producteurs”, explique Bertrand Bazin. Les chefs peuvent passer commande jusque tard dans la nuit et recevoir leurs produits dès le lendemain matin. La différence avec les grossistes classiques : un approvisionnement directement auprès des producteurs, principalement bourguignons.
Un seul intermédiaire entre la ferme et l’assiette
L’Épicerie paysanne travaille aujourd’hui avec 250 à 300 producteurs. Plus de 90 % sont implantés en Bourgogne, selon l’entreprise. Fruits, légumes, céréales, huiles, farines, champignons, fleurs comestibles… Les produits sont regroupés dans un entrepôt avant d’être répartis entre les commandes. Chaque restaurateur bénéficie ainsi d’un seul interlocuteur, d’une seule livraison et d’une seule facture.
Un fonctionnement qui simplifie considérablement l’approvisionnement des cuisines. D’autant que la clientèle est variée : restaurants gastronomiques, bistrots, brasseries ou établissements engagés dans une démarche responsable. Les professionnels représentent environ deux tiers de l’activité, contre un tiers pour les particuliers qui fréquentent la boutique.
Pour sélectionner ses fournisseurs, Bertrand Bazin privilégie les productions biologiques, sans en faire une condition absolue. "Le vrai filtre, c’est souvent un filtre humain", souligne-t-il. La confiance, la transparence et la connaissance des pratiques agricoles priment. Les producteurs se recommandent également entre eux. Et pour garantir la traçabilité, chaque bon de livraison précise l’identité de l’exploitation à l’origine du produit.
Le défi de la logistique
Car rapprocher agriculteurs et consommateurs ne suffit pas : encore faut-il acheminer les marchandises à un coût raisonnable. À ses débuts, l’équipe récupérait elle-même les produits dans les fermes. Mais les déplacements devenaient trop coûteux. Bertrand Bazin cite l’exemple d’un trajet revenant à environ 200 euros en interne, contre 50 euros en faisant appel à un transporteur.
L’entreprise s’appuie donc désormais sur des professionnels de la logistique et des lieux de regroupement existants, notamment le marché de gros de Lyon, qui dispose d’une halle réservée aux producteurs. Cette organisation permet de mutualiser les transports tout en conservant un approvisionnement direct. Un enjeu économique essentiel : "Pour amortir nos coûts fixes, nos loyers, etc., on a besoin de faire du volume", reconnaît le fondateur. Son pari consiste donc à proposer des produits de qualité à des prix suffisamment compétitifs pour séduire aussi des restaurants des restaurants moins engagés dans les circuits courts.
Le changement climatique bouleverse les approvisionnements
Autre difficulté : le local ne peut pas répondre à tous les besoins. Par exemple, la Bourgogne dispose d’une production maraîchère relativement limitée, fragilisée par les aléas climatiques. Pour certains légumes, les conditions de culture et les coûts de production compliquent l’approvisionnement régional. Bertrand Bazin assume donc d’élargir son périmètre géographique, tout en maintenant sa relation directe avec les agriculteurs.
L’été 2026 a particulièrement illustré cette fragilité. Avec les canicules, certains plants de tomates ont cessé de mûrir. "Elles sont passées en mode survie", raconte-t-il. Les salades et les légumes verts, très dépendants de l’eau, ont également été difficiles à trouver. Un constat confirmé à l’échelle nationale par Agreste : la production française de tomates destinées au marché du frais devait reculer de 4 % en 2026, avec des prix en août supérieurs de 43 % à ceux de 2025. Pour sécuriser ses approvisionnements, l’Épicerie paysanne diversifie ses fournisseurs. Un producteur de noix de Côte-d’Or n’ayant rien récolté à cause de la sécheresse, l’entreprise s’est ainsi tournée vers un agriculteur de la région grenobloise. Une manière de s’adapter sans renoncer à ses principes.
Faire grandir les circuits courts
Au-delà de son activité commerciale, Bertrand Bazin veut contribuer à reconstruire des filières alimentaires territoriales. Le département de la Côte-d’Or et la Région Bourgogne-Franche-Comté s’intéressent à cette démarche, qui pourrait notamment faciliter l’approvisionnement local de la restauration collective. L’enjeu : mieux connecter les producteurs aux débouchés, mais aussi construire un réseau d’exploitations complémentaires, capables de fournir des produits différents tout au long de l’année.
L’entreprise, qui compte huit personnes, prépare également une nouvelle étape de son développement. Bertrand Bazin va transférer sa boutique dans un bâtiment de trois niveaux, au cœur de Beaune, pour proposer un véritable petit supermarché paysan. En parallèle, de nouveaux outils numériques, aidés de l’IA, doivent simplifier la gestion des commandes, des stocks et des livraisons. L’objectif est de réduire fortement le temps consacré aux tâches administratives, qui mobilisent encore, selon lui, jusqu’à la moitié du temps de travail. Du temps gagné pour mieux connaître les agriculteurs, anticiper les besoins des chefs et développer de nouvelles filières. Une façon de rappeler que, derrière la logistique et les outils numériques, l’avenir des circuits courts repose aussi sur les relations humaines.
